Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать четвертью чайной ложки английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных, мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку и зашить. Положить ее в кастрюлю, залить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо и облить таким соусом: 2 S стакана бульону от утки, полтора стакана сметаны, муки, ложку масла и мелко нашинкованные отваренные грибы вместе вскипятить. (6).
Полстакана распущенного фюмэ, стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыру, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито и нафаршировать каплуна. Маслом намазать целого каплуна и бумагу, которою обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом; потом снять бумагу, и облить стекшим маслом; когда подрумянится, сложить на блюдо и облить маслом поджаренным с 2 ложками толченых сухарей. (6).
Очистить 1,2-1,6 кг стерляди, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистою салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник, положить 100 г сливочного масла, соли, сок из половины лимона и влить 2 стакана белого вина. За пять минут до отпуска поставить на плиту чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке. (6.)
Картофельно-рыбные котлеты
Отварив несколько окуней или небольших сигов, очень вкусных для этого употребления, снять все мясо с костей, изрубить его мелко и прибавить к нему, некоторое количество протертого печеного картофеля, который должен быть самый желтый. В эту смесь кладут по вкусу: масла, соли, перцу, петрушки и два сырых яйца; стирают все как можно лучше, далее толкут, чтобы тесто было мягче; потом делают круглые лепешки, стараясь, чтоб все они были равной величины, и тогда, распластав их в виде котлет, валяют в сыром яйце, потом в сухарях и жарят на сковороде; для них необходима подливка на грибном или, еще лучше, на собственном шампиньонном бульоне.
Нашинковав капусту очень мелко, кладут ее в просторную кастрюлю с большим куском чухонского масла и дают преть, мешая как можно чаще и держа кастрюлю накрытою. Таким образом капуста даст свой собственный сок и сохранит хороший цвет. Многие кухарки варят ее в воде, но от этого капуста теряет свой вкус и вид. В масле капуста должна преть часа полтора, а перед обедом, сцедив ее сок в небольшую кастрюльку, кладут туда ложку муки, разбивают, дают прокипеть раза два и вливают в капусту, которую ставят на горячее место, чтобы соус проник в нее хорошенько. Перед самым обедом прибавляют небольшую ложку уксусу, но тогда уже соус отнюдь не должен кипеть, чтобы капуста не могла побелеть.