Для этого взять телячьи печенки, которые, как известно, очень нежны, изрезать в ломтики, промыть и отсушить, пересыпать солью и обвалять ломти довольно густо в муке. Тогда приставить в кастрюле на огонь самого свежего сала или сливочного масла и, когда оно разойдется, обжарить в нем печенки до румяности, наблюдая, чтобы они не пересохли, а остались сочными; для этого не надо жалеть сала или масла. Когда это сделано, спассировать в другой кастрюле сливочного или чухонского масла со столовою ложкою муки, развести бульоном, полстаканом медока и ложкою или двумя уксусу, приправить истолченною гвоздикою, лимонною коркой и кусочком сахару, чтобы соусу придать сладковато-кислый вкус, и варить до сгущения; тогда прибавить ложку свежего масла. Этот соус вылить на печенки, а потом все выложить на блюдо и отпустить к столу горячее. Количества приправ зависят от вкуса.
Отрезать почку и ногу молодого барана, положить в кастрюлю и налить столько воды, чтобы баранина была ею покрыта. Потом, когда она будет кипеть, снять пену, положить 5 луковиц и несколько кореньев и варить до тех пор, пока она будет почти мягка; тогда положить горсть хорошо вымытых сморчков, тарелку вычищенного картофеля, простого перцу, сделать подправку из муки и масла, варить пока все будет совершенно мягко, и подавать на стол. (6).
Караси с ветчинным соусом
Очистив и выпотрошив карасей по обыкновенно, отварить в воде с солью. Между тем, в другой кастрюле поджарить до темна муку в коровьем масле, развести мясным бульоном и уксусом и приварить. Потом обжарить 100 г ветчины, изрезанной в ломтики, положить в соус, приправить перцем, и лавровым листом, и положить туда отваренных карасей. Подавая на стол, обсыпать карасей белыми сухарями и ветчинными обжаренными ломтиками.
Взять крупную свежую корюшку, перебрать ее, промыть, бросить в кастрюлю и поставить на огонь с достаточным количеством соли, с луком лавровым листом, перцем и с водою. Когда поспеет, слить с нее воду, откинуть на сито, переложить в белый соус, вскипятить с ним еще раз и выложить на блюдо. В соус подлить крепкого уксуса, по вкусу.
Нарезать на куски, вымочить в воде в продолжении 2 дней и 3 ночей, наливая трижды в день свежую воду, потом, за час до подачи на стол, поставить на огонь, но не кипятить, а только дать хорошенько пропреть. Для соуса взять: 3 желтка, кусок масла, 2 полных столовых ложки приготовленной для стола горчицы, 3 чашки молока, несколько муки и вскипятить, потом выложить рыбу на блюдо, слить всю воду, облить приготовленным соусом и употреблять с поджаренным до темна маслом и горчицею.