Убив живую стерлядь, за 2 часа до отпуска очистить, вымыть в холодной воде, разрезать, сложить в кастрюлю, посолить и поставить в холодное место. Особо очистить соленых огурцов, немного белых кореньев, маленького луку и несколько штук оливок. За час до отпуска выложить это и стерляди, влив немного белого столового вина с частью огуречного рассола, закрыть очень плотно, закипятить на плите и поставить в духовой шкаф на вольный жар, когда упреет, отпустить на стол. (6).
Очистить стерлядь и вымыть, и положить в котел, нарезав звездочками разных кореньев, влить рассолу и белого вина; прибавить воды, положить соли, а за четверть часа до отпуска поставить на огонь перед подачею. Особо положить в бульон обланшированных зеленых огурчиков и резанной варенной кнели штучками, также белых грибов, влить полрюмки мадеры и выдавить свежий лимон. Положить стерлядь на блюдо, облить соусом из-под нее же, обложить зеленью, на головку и на хвост положить лимону по 2 и 3 штуки. Соус подавать особо в соуснике. (8).
Для этого берут большой кочан капусты, обчищают зеленые листья, отпаривают его в кипятке и после, выжав с осторожностью, вырезывают середину и начиняют кочан изрезанными мелко сосисками, каштанами или какую-нибудь другою начинкой; закрывают отверстие капустным листком и, завернув в шпик или свиное сало, кладут в кастрюлю, а кочан сверху обкладывают морковью, луком, ветчиною или другою говяжьею приправкой, солью и перцем; смачивают бульоном, белым вином и варят на легком огне, после чего, вынув капусту и процедив сквозь сито соус, подают на блюде. (6).
Взять хорошую заднюю ногу или заднюю часть баранины, которая уже после битья пролежала день, и хорошенько поколотить ее тяпкой, потом обмыть ее и нашпиговать свиным шпеком. Положив ее на противень или в кастрюлю, прибавить соли, перцу, гвоздики, луку, лимонной корки и воды почти вровень с бараниною. Замазав кастрюлю или противень, поставить на легкий огонь и дать преть с час. Потом открыть, снять жир и, подлив пива, дать еще с полчаса пожариться, наблюдая, чтобы не пригорело, после чего подавать на стол. (8).
Ощипав и обмыв утку, поджаривают ее в коровьем масле, потом прибавляют муки, подливают бульона с рюмкой белого вина, приправляют солью и перцем; когда утка начнет поспевать, то прибавляют поджаренную в коровьем масле репу, и сняв жир, и подают. (5).
Распустить в кастрюле 200 г коровьего масла, изрезать несколько луковиц ломтиками и обжарить в масле до темна; прибавить к этому кусок ветчины, рюмки две виноградного вина или эстрагонного уксусу, стакан хорошего мясного отвара, и 400 г мелко изрубленных анчоусов, выдавить сок из одного лимона, и приварить. Между тем, от холодной жареной бараньей ноги нарезать тонких ломтиков и положить их в другую кастрюлю, а соус, пропустить сквозь сито в эту кастрюлю на баранину, немного приварить.