Сварив солонину в воде, оскрести ножом; подавать горячую с хреном, смешанным со сметаною, или с горчицею и уксусом.
Взять баранью голову и ноги, налить в горшок немного воды и упарить. После этого отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку с луком. Кашу крутую гречневую заварить особо; когда поспеет, намаслить ее и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаз, зашить сычуг, положить в горшок, влить бульона и, накрыв, поставить в печь, чтобы уварилось хорошенько. (10).
Взять жирную грудинку, разрубить ее на куски средней величины, забланшировать, положить с куском коровьего масла в кастрюлю, завязать в чистую тряпочку луковицу, несколько лаврового листу и соли, налить кипящей воды, накрыть и варить. Туда можно класть очищенные сморчки, а также клецки, отдельно сваренные в воде. Перед тем, как подавать на стол, прибавить несколько яичных желтков, смешанных в воде или в уксусе с полложкою муки, залить бульоном из-под мяса, приставить к огню; наконец, выложить мясо и облить соусом. (8).
Это есть не что иное, как усовершенствованный биток. Из 1,6 кг говядины выходит подобных котлет 25 штук. Говядины берется хороший, мягкий край; соскоблить все мясо с костей, очистить тщательно от жилок и перепонок и пропустить через мясорубку 2 раза, чтобы образовался род мягкого мясного теста, которое весом будет, по крайней мере, 1-1,2 кг. Положить его в каменную латку и прибавить туда же одну чашку мелко истолченных сухарей, чашку сливок, два сырых яйца, немного репчатого изрубленного луку, щепотку перцу, полчашки растопленного чухонского масла и соли по вкусу. Все это мешать и бить ложкою до совершеннейшего соединения и тогда, разделив тесто на равные, по возможности, кучки, выкладываемые на особенную деревянную доску, катать каждую кучку в руках, потом приплющивать ее, округлить ножом, обравнять в виде котлеты, которую, обваляв в сыром яйце и обсыпав сухарями, жарить на сковороде в чухонском масле; после чего прибавить в подливку ложки две хорошего бульону, дать хорошенько вскипеть и отпустить к столу очень горячие в одно время с каким-нибудь гарниром из зелени или овощей, или в особом мясном соусе. Если вздумается уложить котлеты на блюдо с зеленью или овощами, то в подливку надо только обмакивать каждую котлету, а самой подливки не подавать, потому что она испортит вкус зелени или овощей. Подливка эта предпочтительно употребляется, когда котлеты подаются в виде жаркого и заменяют бифштекс. Котлеты эти, при вполне успешном их приготовлении, отличаются, по своей нежности, действительно, какою-то бархатностью, делающей их очень приятными на вкус. Советуем сковороду предварительно нагреть и жарить на посредственном огне, поворачивая вилкой. (10).