Окорок ветчины сварить, очистить, снять кожу и облить следующим соусом: 100 г коровьего масла стереть с ложкою муки, прибавить яичных желтков и стакан бульону, дать вскипеть раза два ключом, беспрерывно мешая, облить этим соусом окорок, обсыпать толчеными сухарями и пармезаном, пригладить мокрым ножом, поставить в печь и дать зарумяниться. Подавать на стол со следующим соусом: 200 г ветчины нарезать мелкими кусочками, исшинковать три луковицы, несколько шарлот, по одному корню моркови, петрушки, изрезать кружочками лимон и 6 анчоусов, выбрав из них кости, залить соусом, уварить хорошенько, процедить, влить в рюмку виноградного вина и дать раз вскипеть. (12).
Нарезать тоненькими ломтиками ветчины; срезав корку с белого хлеба, также нарезать тоненькими ломтиками и обжарить в коровьем масле. Потом взять шпику, растереть его хорошенько деревянного ложкою, накрошить мелко шампиньонов и трюфелей, также по горсти зеленой петрушки, укропу и луку. Приготовив все вышесказанное, взять мельхиоровое или фаянсовое блюдо, которое могло бы выдержать жар, намазать дно блюда шпиком, толщиною в ножевой обух, уложить ломтиками хлеба, потом посыпать рублеными шампиньонами, трюфелями и зеленью, а на это положить ломтиками ветчину; наложив таким образом ряда три, верхний слой засыпать тертым белым хлебом и сыром, поставить в печь, дать заколероваться и подавать на стол горячим.
Нарезать от сырого окорока ветчины тоненькими ломтиками, положить в кастрюлю, посыпать перцем и толчеными сухарями, смочить красным вином и уварить до готовности. Выложив на блюдо, выдавить сок из лимона и посыпать зеленою рубленою петрушкою.
Взять заднюю ногу баранины, приготовить в брезе и загласировать. Потом взять свежих огурцов, очистить, вырезать семена, разрезать каждый огурец на четыре части, смотря по величине огурцов, обделать наподобие маленьких огурцов, посолить, облить уксусом и, дав полежать часа два, откинуть на сито, чтобы стек уксус. Наконец, взять соусу, стереть на сахар с лимона цедру, положить огурцы и цедру в соус и варить до спелости; когда будут готовы, выжать в огурцы сок из одного лимона. Выложив соус и гарнир на блюдо, положить на него баранину. (10).
Фаршированная баранья нога
Выбрать кости из задней бараньей ноги, начинить фаршем, приготовленным из телятины, зашить, уложить дно кастрюли шпиком и разными кореньями, положить баранину, сверху также закрыть шпиком и кореньями, влить стакан бульону, закрыть кастрюлю, поставить на огонь и варить до готовности; вынув баранину из кастрюли, загласировать. Гляс приготовляется так: взять фюмэ и соуса, если то и другое есть, смешать вместе, уварить густо, как сироп, и прибавить ракового масла. Можно гляс делать и из бульона, уварив его до густоты сиропа, и прибавить ракового масла. Залить этим баранину, поставить на блюд в печь и дать зарумяниться. Потом взять репы, очистить, нашинковать крупно, 100 г свежего коровьего масла положить в кастрюльку, прибавить столовую ложку мелкого сахару, поджарить на легком огне докрасна, положить в масло репу и обжарить румяно, посыпать немного муки, размешать, залить соусом и уварить до готовности. Подавая на стол, положить баранину на блюдо и облить соусом. (6).