Нарезать кусками говядину (килограмма два), избить тяпкой до мягкости, как делают для бифштекса, истолочь в тесто кусок шпику и смешать с ними 2 или 3 мелко изрубленных луковицы. Истолочь черных сухарей, просеять и каждый кусок говядины намазать шпиком с луком и обсыпать сухарями. Кастрюлю вымазать маслом, уложить приготовленную говядину, закрыть крышкою и поставить в печь часа на 2, чтобы говядина хорошо ужарилась. (6).
Сварив курицу, разрубить ее на части; изрубить круто сваренные яйца, и заправить маслом и белым соусом сваренный рис, потом взять сдобного кислого теста или пресного, натертого маслом, намять круто на муке и раскатать толщиною в половину пальца, положить на сковородку, насыпать яйца, и рис положить сверху курицу, снова засыпать яйцами и рисом и защипать пирог, придавая ему круглую форму. Кладут в курник яйца, смешанные с говядиною, но гораздо лучше делать курник с цыплятами. Также делают его из слоеного света, но еще можно приготовить другим образом: изрубив мелко грибы, смешать с яйцами и рисом, положить масла, посолить и засыпать курицу или цыплят, а потом поступать, как сказано выше, обмазать пирог яйцами и обсыпать сухарями. (6).
Взять часть говяжьего ссека, положить в кастрюлю, прибавить шинкованных кореньев, 2 корня морковки, петрушку, 3 луковицы, несколько лавровых листков, цельной гвоздики; посолить, влить бульону или воды, варить на малом огне, пока бульон весь почти не выкипит. В половине варки положить начиненной капусты, приготовленной таким образом: кочан капусты варить полчаса в воде, после этого положить в холодную воду, а когда остынет, выжать последнюю, разобрать листья, отделить их от кочерыжки. При этом приготовить фарш из телятины или говядины; наложив на лист капусты тонкий слой фаршу, накрыть другим листом, на этот лист опять наложить фаршу, закрыть еще листом, свернуть в трубочку и обвязать нитками. Продолжая таким манером укладывать, начинить весь кочан, тогда положить капусту в кастрюлю к говядине; если мало сока, влить стакан бульону и рюмку виноградного вина, поварить еще полчаса. Выложив говядину на блюдо, обложить капустою, сняв с нее нитки, а сок процедить сквозь сито и облить им говядину.
Влить в неглубокую кастрюлю стакан хорошего бульону, прибавить шинкованной петрушки и луку, немного каперсов, горошками перцу, анчоусов и посолить; на этот слой положить говядину, покрыть тою же приправою говядину сверху, закрыть кастрюлю и варить на слабом огне полчаса.