Приготовление паштетного теста
Пропорция: мягкой муки 400 г, яиц 2 шт., соли по вкусу, масла столового 200 г, воды по потребности. Муку просеять через волосяное сито. Смести муку в кучу, сделать посредине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль и влить немного воды. Все вместе смесить или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто.
Пропорция: на 6 персон: вырезки тонкого края 1,2 кг, каратели 1 пучок, репы мелкой молодой 10 шт., бобов 400 г, масла столового 150 г, белого хлеба 1 шт., соли по вкусу.
Приготовление: тонкий край (вырезку) зачистить от жира и жил, положить на противень, полить распущенным маслом, посолить солью и влив полстакана воды, поставить в печь (духовой шкаф), жарить до хорошего колера; когда верх заколеруется, перевернуть на другую сторону; при этом исподволь антрекот поливать соком из-под него, чтобы он был сочнее. Каратель мелкую очистить и отварить до готовности в воде без соли, чтобы она была совершенно мягкая. Когда готова, откинуть на сито, сложить в сотейник, облить распущенным маслом, посыпать немного сахаром и поставить в духовой шкаф и изредка встряхивать. Когда каратель сделается прозрачной, это означает ее готовность. Потом очистить репу, нарезать ее на 4 или на 8 частей, смотря по величине, и резать косячками, потом подточить, чтобы получился фасон «полумесяца». Репу отварить в воде, когда первая вода закипит, ее слить, и налить второй воды свежей и тогда варить ее уже до совершенной мягкости. Варить без соли, вода сменяется для того, чтобы удалить из репы горечь. Затем, когда репа сварилась, с ней поступить точно так же, как и с карателью. Бобы очистить, то есть оборвать отростки с кончиков и снять «волокна» жилки с боков боба. Потом разрезать его пополам и каждую половинку вдоль надвое, потом отварить их в воде без соли, в медной кастрюле до готовности, чтобы они били совершенно мягкие. Когда готовы, откинуть на сито, сложить в кастрюлю и заправить маслом. С белого хлеба снять корки, а мякиш нарезать тонкими ломтиками, затем подровнять его так, чтобы фасон получился полукругом, то есть как будто бы круглая тонкая лепешка разрезана пополам. Эти гренки заколеровать с обеих сторон с маслом на плите, положив их предварительно на сковородку. Когда все подготовлено, начать отпускать к столу так: антрекот нарезать тонкими пластиками и уложить посредине овального блюда, по бокам его; с обеих сторон положить приготовленный гарнир так: положить кучкою репы и гренок перегородочкой; затем кучку каратели и гренок перегородкой; наконец, положить бобы и опять гренок и так уложить кругом блюда. Гренок блюду дает украшение и предохраняет, чтобы один гарнир не мешался с другим. Когда блюдо уложено, подавать с различными соусами и салатами.