Кусок говядины из филейной части или от края разрезать на 6-9 кусков, отбить до полной мягкости тяпкой, а потом тупою стороною ножа, положить и оставить. Дно кастрюли намазать маслом, положить туда лаврового листа, английского перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукою или ржаным, на терке истертым, черствым хлебом, подлить ложки 2 воды, тушить под крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо и огарнировать разварным картофелем. В соус положить полстакана сметаны. (6).
Очистить наружный филей от жил и верхнего твердого жира, сложить на плафон, полить маслом, посолить и поставить в горячую печку. Когда заколеруется и на 3/4 будет готовым, вынуть из печки и остудить. Между тем изрубить мелко одну луковицу, сложить на масло в кастрюлю и поджарить; когда начнет желтеть, снять с огня. Истереть на терке белый хлеб, просеять сквозь решето на стол, положить масла, соли, перцу, поджаренного луку, размешать все вместе, потом изрезать филей в порционные тонкие ломтики, брать ножом фарш такими же тонкими ломтиками, как филей, перекладывать и сформировать так, чтобы филей имел вид цельного; сложить на продолговатый плафон, влить немного бульона и сока, в котором филей жарился, поставить на плиту, а когда закипит, полить филей сверху собственным соком, поставить в горячую печку и заколеровать, поливая часто соком. Когда филей прогреется и сок выкипит до соусной густоты, переложить осторожно в цельном виде на блюдо, а с сока снять лишний жир и полить им филей.
Нашпиговать баранью лопатку ветчинным салом или свежим свиным шпиком, потом нашинковать три луковицы, по одному корню петрушки, моркови. Вымазать баранину маслом, положить на противень, подлить бульона, положить коренья и лук, а затем поставить в печь. Когда баранина изжарится, процедить сок и, подавая на стол баранину, облить им. (6).
Нарезать мягкой говядины ломтиками, толщиною в палец, побить с обеих сторон тяпкой, положить в кастрюлю с куском коровьего масла, поджарить на легком огне, влить рюмку виноградного вина, положить рубленых анчоусов, лимона, нарезанного кружками, чуть-чуть мускатного цвета, закрыть кастрюлю, уварить на легком огне, влить еще рюмку вина, а подавая на стол, приправить лимонным соком.
Взять лучшей говядины от филея (затылка второго сорта вырезка) или от ссека, нарезать ломтиками, толщиною в палец, избить хорошенько тяпкой и посыпать солью и перцем. Вымазав сковороду маслом, разогреть, положить на него говядину; зажарить с одной стороны, оборотить на другую, подлить немного масла. Подавая на стол, облить, взяв на соус собственный сок.