Разрезать кусок говядины килограмма в 1,5-2 на толстые зразы или ломтиками в палец толщиною, выбить хорошенько тяпкой, посолить, поджарить их слегка в кастрюлю с полутора ложками масла, луковицею и разными кореньями; 2-3 ложки тертой булки поджарить в половине ложки масла, прибавить 5-6 зерен толченого простого перца, посыпать этим зразы, сложить одну на другую, влить стакан вина, полтора стакана бульона, сок из половины лимона, накрыть крышкою и тушить до мягкости; потом обсыпать ложкою муки, влить стакан сметаны, положить каперсов, опять поставить на плиту на четверть часа, прикрыв крышкою, и, подавая, облить процеженным этим же соусом. (6).
Часть мягкой говядины изрезать в тонкие продолговатые ломтики; разбить тяпкой каждый ломтик, как можно тоньше, посолить, обмакнуть в муку и сложить на растопленное на сковороде масло; перед отпуском изжарить на огне с обеих сторон и подать на сковородке; если бы оказалось надобность переложить на тарелку, то подлить на сковородку 2 ложки бульона и отварить сок.
Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть мясо солью и половиною чайной ложечки английского и простого толченого перца и нафаршировать следующим образом: 300 г итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать половину баночки каперсов или оливок, раз вскипятить и облить на блюде гуся. (6).
Очищенного и заправленного голубя положить на масло в кастрюльку и обжарить на легком огне; при этом вылущить молодого зеленого горошка, сложить в кастрюльку кругом голубя, влить 2 столовых ложки бульона, положить пол-ложки масла, луковицу и пучок зелени петрушки, посолить и тушить под крышкою на легком огне; когда горох упреет, вынуть голубя, расправить, разрезать пополам, положить на тарелку, а в кастрюльку где горох, влить чайную ложку разведенной холодным бульоном муки, вскипятить, положить по вкусу мелкого сахару и соли, вынуть прочь лук и пучок, выбрать горох на середину тарелки, а соусом полить голубя. (4).
Очищенных посоленных трех цыплят изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять полстакана муки, полторы ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок (или молока), вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать этим на вертеле цыплят; когда бешамель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в печи с 1-2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешамелем и вставить ненадолго в печь. (6).