Снять с судака филеи, очистить от костей, подрезать верхнюю кожу, нарезать продолговатыми тонкими пластами, разбить осторожно тяпкой, разложить на доску и снабдить солью и перцем, а сверх каждого наложить ряд рубленых и поджаренных шампиньонов, посыпать тертым из корок хлебом, свернуть рулетами и запанеровать сперва в муку, а потом в яйцо и тертый хлеб. За 15 минут до отпуска обжарить в горячем фритюре, выбрать на сито, осушить и уложить на блюдо, перекладывая обжаренною зеленою петрушкою. При этом подается особо красный соус с шампиньонами. Из обрезков костей и рыбьих головок приготовить соус обыкновенным способом; для вкуса можно прибавить ложку пюре из томатов. (4).
Котлеты из индюшки или курицы
Срезать филеи с 1 индюшки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить 50 г сливочного масла, соли, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких (до 15 штук) котлеток, обвалять в яйце и сухарях и поджарить в 2 ложках масла. Сложив на блюдо, облить таким соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона и вскипятить; можно также облить соусом из шампиньонов или трюфелей.
Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий или сушеный. Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину и облить одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами; каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, сосиски жареные, точеная морковь, точеная репа и проч.
Взять кусок свежей свинины, снять кожу и замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо стаканом кипяченого уксуса, 1/2 стакана прованского масла, стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, луковицею, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть, посолить и жарить ее на вертеле перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагою и жарить в печи.
Подавая, облить крепким пуаврадным соусом и прибавить в него соусу, в котором жарилась свинина.
Выбить тяпкой кусок лося или серны, положить в муравленый горшок, залить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями, чтобы покрыло мясо, и поставить дня на три в холодное место, при чем каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском и простом перце с гвоздикою и майораном, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе и вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить полтора стакана уксуса, полстакана вина, кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкою и тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланшпиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо, в таком случае, уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел.