В России званые завтраки в большом употреблении и этому есть много предлогов, как-то: какой-нибудь праздник, именины, новоселье и много других случаев, когда, вместо обеда, делают закуску. Обед стоит гораздо дороже, надобно больше места, посуды и прислуги. В любой праздник или именины зовут гостей на закуску от обедни или предварительно приглашают.
Стол накрывают до гостей: на один стол ставят водку и закуску, состоящую из сыра, масла, сельдей, икры, сардин, колбасы и т. д., другой стол уставляют разными кушаньями жаркими и холодными, в числе которых всегда находится кулебяка; даже часто приглашают гостей на пирог, как на масляной приглашают на блины. Если случайно нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку заменяют круглым или колбовым пирогом, а иногда паштетом.
Распустить в кастрюльке ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу и поджарить на огне; очистить 2 селедки, снять с костей и изрубить мелко; когда лук будет готов, положить селедку, размешать, положить размоченный в молоке белый хлеб без верхней корки, размешать снова, положить 2 столовых ложки рубленой рыбы (какая есть готовая), столько же толченых сухарей, вбить 4 цельных яйца, прибавить 2 столовых ложки сметаны и размешать все вместе: потом вымазать маслом гладкую форму, обсыпать сухарями и, выложив массу, поставить в горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть из печки и, обведя кругом ножом, выложить на тарелку. В печке поспевает в течение 20—30 минут.
Взять от мякоти 400 г жареной телятины и глубокую тарелку вареного картофеля; телятину пропустить через мясорубку, а картофель протереть сквозь решето; очистить 2 вымоченных в молоке селедки, вымыть в холодной воде, снять кожу, выбрать кости, нарезать маленькими кусочками и положить в телятину; две луковицы, искрошив мелко, положить туда же. Изрубить все вместе как можно мельче, смешать с протертым картофелем, прибавить 50 г чухонского масла и половину чайной чашки толченых сухарей из белого хлеба; перемешать хорошенько и толочь деревянного толкушкою, пока все превратится в тесто. Тогда прибавить пол чайной чашки сметаны, 3 яйца, немного перцу и смешать все хорошенько, выложить все на медное или фаянсовое блюдо, которое может выдержать жар, посыпать тертым сыром, поставить в печь и дать зарумяниться.
Примечание: форшмак приготовляется и из вареного бульонного мяса, и из сырого тем же порядком, как и из телятины.
Исшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковороде масло и поджарить; между тем изрезать порционными кусочками половину телячьей печенки; когда лук начнет желтеть, положить изрезанную печенку, посолить и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть и дожарить как следует; взять в чашку полстоловой ложки муки, влить в нее 2 ложки холодной воды, размешать, прибавить вчерашнего бульона или какой есть, столько, чтобы всего было стакан, и, процедив сквозь сито, влить на сковородку, где поджаренная печенка с луком; вскипятив печенку, вынуть на тарелку, а соус вскипятить до потребной густоты и вкуса, положить сметаны, пюре томата и самую малость рубленой зелени и залить им на тарелки печенку.