Очистить шотландскую лучшую вымоченную селедку, снять с костей, одну половину изрезать в мелкие четырехугольные кусочки, а вторую половинку, головку и хвостик оставить цельными; между тем запассеровать на масле маленькую луковицу и когда поджарится, положить изрезанную селедку и отставить на стол; потом стереть на тарелке ржаного черствого хлеба, просеять сквозь решето и положить 2 столовых ложки к селедке, размешать, положить немножко перцу, потом вырезать из белого хлеба продолговатый ломтик наподобие селедки, поджарить на масле с одной стороны и сверху гренка, на поджаренную сторону, положить приготовленный черный хлеб с селедкой, а сверх хлеба уложить другую половину нарезанной селедки так, чтобы она имела цельный вид, приложить головку и хвостик, поставить в горячую печку и, когда немного затянется и хлеб разогреется, поднять осторожно ножом и переложить в целом виде на тарелку.
Открыть устрицы, снять прочь мелкую половинку раковины, ополоснуть в холодной соленой воде, подрезать каждую устрицу и сложить с раковинами на лист; перед самым отпуском посыпать на раковине каждую устрицу тертым пармезаном с частью тертого хлеба, окропить сливочным маслом и поставить в горячую печку; когда устрицы затянутся в жару и сыр сверху заколеруется. то переложить на блюдо и подать на стол в раковинах.
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренных и ломтиками нарезанных 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5-6 штук, прибавить, кто хочет, 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, солью и уксусом; варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицею.
1,2 кг рыбы (линя, щуки, судака, угря и пр. очистить, разрезать на части, посолить на час, сварить бульон из кореньев, соли и уксусу в пропорции и остудить; в этот холодный бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою, а когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще 1,2 кг мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и желатина, уварить, очистить икрою и белками, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.