Пропорция: яиц свежих 6 штук, фюмэ 1 стакан, ланшпика мясного полстакана.
Приготовление: яйца отварить «пашотом» или как называют их «в мешочке» Когда готовы очистить и положить в холодную воду. Фюмэ и ланшпик распустить на плите, потом соединить вместе, размешать, постудить и вылить в мельхиоровую или стеклянную чашку, положить в нее приготовленные яйца, застудить и подавать на закуску.
Фаршированные яйца (закуска)
Пропорция: яиц – 10 штук, соус провансаль – 1 столовая ложка, ланшпика – немного, каперсов – 10 штук, и кусок языка или ветчины, соли – по вкусу.
Приготовление: яйца сварить вкрутую, вычистить и срезать носик так, чтобы яйцо стояло. А с другой стороны также срезать ровно, немного и вынуть желток. Когда все желтки вынуты, тогда их протереть через сито, положить в кастрюлечку и вымешать с соусом провансаль и положить соли по вкусу. Когда хорошо перемешано, наложить так приготовленные желтки обратно в белки и намазать аккуратно, сделав горкой порядочно высоко. На самую верхушку каждого яйца, положить по 1 штуке каперсов, а кругом его по три штуки языка или ветчины, нарезанных маленькими косячками. Потом залить их остуженным, чуть густым ланшпиком с ложки. Затем, когда остынут немного подчистить вокруг каждого яйца и поставить их красиво на тарелочку, и возле их и по борту убрать ланшпиком и подавать на закуску.
Пропорция: мясного бульона – 5 бутылок, желатина – 150 г, белков яичных – 6 штук, воды для оттяжки – 1 стакан.
Приготовление: бульон вскипятить и снять с него весь жир, чтобы ничего не оставалось. Желатин сначала намочить в холодной воде, а потом, вынув, опустить в кипящий бульон, и влив в кипящий бульон, скорее размешать венчиком, дать вскипеть и составить на край плиты, чтобы потихоньку кипело и очищалось. Когда белки сядут на дно кастрюли и бульон очистится, тогда процедить через салфетку в другую посуду, вынести на холод и ланшпик мясной готов.
Пропорция: свиного шпика – 200 г, телячьей печенки – 400 г, луку репчатого – 1 штука, лаврового листа – 1 штука, перца молотого по вкусу, соли по вкусу, масла столового – 50 г, сливочного масла – 100 г, трюфелей 1 штука.
Приготовление: лук нашинковать и положить на сковороду с маслом (столовым) и спассировать. Затем положить в лук мелко изрезанные телячью печенку и свиной шпик, лавровый лист, соль и перец по вкусу и, накрыв все крышкой, припустить до готовности. А готовность узнается так: взяв кусочек печенки и, посмотреть если сырой цвет ее пропал, то достаточно готово. Она поспевает очень скоро, немного попарясь под крышкою, и тогда снять с плиты и застудить, а потом истолочь в ступке, предварительно пропустив 2 раза через мясорубку, затем протереть через черное волосяное сито.