Примечание. Сначала пропустить через мясорубку, а потом в ступке толочь и протирать. Когда готово выложить в кастрюлю, влить туда же распущенное сливочное масло и вымешивать, выбивая, чтобы вышел светлый цвет, и фарш готов.
Приготовление формы: сначала приготовить ведро с водой и льдом, затем взять форму (высокую тумбочку) из-под мороженого, налить ее полную распущенным, но холодным мясным ланшпиком и впустить в воду со льдом и как только по стенке формы ланшпик застынет, тогда сейчас же из средины вылить не застывший прочь. Застывает ланшпик по стенкам очень быстро, и надо следить, чтобы не застывал очень толсто. Трюфеля нашинковать мелко, круглыми как копеечки и, переваляв в холодном ланшпике, приклеить в разных местах для украшения внутри формы. Фарш фромаж чуть подогреть на плите, чтобы он был помягче и тогда ложкою накладывать в приготовленную форму, которую надо постукивать об стол, чтобы фарш плотнее ложился и не было бы дырочек от воздуха. Наложив так полно форму, сверху сгладить ножом вровень и поставить на холод студить. Когда потребуется вынимать фромаж из формы, тогда форму надо помочить в теплой воде и фромаж выйдет. Для фромажа надо приготовить подставочку (деревяшку) отделав ее бордюрным тестом или же сделать подставку из риса, так: взять простого риса, и как можно круче разварить, когда будет готов, пропустить через мясорубку два раза, затем перевалять хорошенько и сделать толстую лепешку, положить ее в воду до следующего дня. На следующий день заняться резьбой, то есть из этой лепешки вырезать правильный гладкий круг, и чтобы он был как выточенный. И, конечно, сделать по размеру блюда. По бортам вырезать разные фистоны и бордюры. Конечно, в этом надо иметь навык рук и богатую фантазию; повара вырезают художественно. Затем на блюдо для гарнира вокруг «фромажа» укладываются «шофруа». Шофруа приготавливаются разные, но здесь для фромажа приготовим «белые».
Для этого надо взять фарш, приготовленный для фромажа, и скатать из него десять штук фасоном и величиной как куриное яйцо. То есть взяв фарш, раскатать его сначала на мокром столе «колбасой» и нарезать на куски величиной с куриное яйцо, и скатать на руке тем же фасоном как яйцо. Затем взять белого соуса или бешамели, прибавить в него распущенного ланшпика и вымешать. На 1 стакан белого соуса или бешамели взять 1 стакан распущенного ланшпика; соединив ланшпик с соусом, смотреть, чтобы масса не была жидкая, для этого ее надо вымешать на льду, но не застудить, тогда придется чуть подогревать; масса должна быть густотой как сметана. Когда соус так подготовлен, тогда взять приготовленный фарш на вилку и окунуть всю в соус, стараясь, чтобы на фарше осталось как можно больше соуса и этот фарш в соусе с вилки снять, то есть столкнуть другой вилкой на пирожный лист или на блюдо, и так поступить со всеми. Когда будут готовы, положить на каждую посредине по одному кружочку трюфеля, а затем облить с ложки все шофруа, холодным ланшпиком, чтобы они красиво блестели, и шофруа готовы. Когда будете их наряжать на блюдо, то снимая с места, где заливали ланшпиком их сначала надо аккуратно подрезать снизу кругом.