Это самые большие раки и доходят до 70 см, их продают живыми и готовыми (сваренными). Варить их надо так: взяв котел налить кипятку, положить соли побольше, лаврового листу, луку, перцу горошком и разных очищенных кореньев. Когда закипит все ключом, опустить рака и накрыть крышкой.
Проварить, то есть когда он начнет кипеть с полчаса времени; когда будет готов вынуть, и пока горячий – растянуть его в длину на дощечку и так привязать бечевкой и закопать в лед. Когда совершенно застынет, тогда сняв с дощечки омара, а хвост называемый «шейкой» надо с обеих сторон в длину надрубить, и сняв кости, вынуть мякоть. Потом из белого хлеба вырезать небольшой угольник, положить его на рыбное блюдо, а на него уложить рака.
Примечание. Клешни рака тоже разбить и вынуть мясо. Разрубить так: с обеих сторон широкой клешни нарубить ножом и, отогнув сверху кость, вынуть мясо, когда рак положен на блюдо, его надо расправить, чтобы красиво лежал, то есть дать первоначальный вид, каким он был цельный. Белый хлеб подкладывается для того, чтобы рак был повыше и повиднее. Уложив рака, шейку надо нарезать тонкими кружками и уложить на спинку и хвост вдоль всего рака. Мясо, вынутое из клешней, уложить на эти же кости, клешни и приставить на блюде и месту, где и были у рака. Сверху рак заливается распущенным и остуженным ланшпиком с ложки. Кругом по блюду укладываются гарниры те же самые, как и к рыбе (о приготовлении различных гарниров и холодным блюдам сказано выше при гарнированной рыбе). По борту блюда делается уборка из ланшпика, украшается полумесяцами, сделав их на жестяную выемку. К лангусту или омару подается соус провансаль или раковый холодный, то есть тот же провансаль, но с прибавлением ракового масла: соус подается отдельно в соуснике.