– зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр. кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.
Антрме сладкие – всякие пирожные, бланманже, желе и пр.
Бланкеты – правильно нарезанные ломтики.
Брезеровать – что-нибудь припустить на брезе.
Букет зелени – связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.
Вспрыснуть – что-нибудь облить ромом или водой.
Вспудрить – что-нибудь посыпать мелким сахаром.
Выбить – хорошо что-нибудь выметать.
Выжарить – что-нибудь допустить до сухого состояния.
Выпарить на нет – положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.
Высадить – чему-либо дать выкипеть.
Вытянуть – сделать что-нибудь гладким и маслянистым.
Вытянуть – какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.
Гарнировать – что-нибудь укладывать гарнирами.
Гарниром – называют то, что употребляется на уборку кушанья.
Гвис – задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
Глазировать – что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.
Глясеровать – посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.
Глясовать – полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.
Гляс – выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.
Допустить – что-нибудь доварить или дожарить.
Жюс – (старинное слово) колер для подкраски супов и соусов из жженного сахара или провизии.
Заагратанить – что-нибудь посыпать тертым сыром.
Завернуть – что-нибудь замешать.
Заколеровать – что-нибудь обжарить или отпечь до румяного цвета.
Залезонить – разведенные сливками желтки вылить постепенно в суп или соус и мешать так, чтобы желтки не свернулись.
Замариновать – полить кругом прованским маслом и уксусом без кореньев и зелени. Не нужно с этим смешивать: «положить в маринад из уксуса».
Замаскировать – облить назначенный предмета так, чтобы из-под соуса или ланшпика не было его видно.
Запассировать – поджарить на масле.
Заправить – что-нибудь сделать вкусным или густым.
Запанеровать – обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.
Затворожилось – белки, когда сбиваете, сделаются крупинками.
Затянуть – что-нибудь опустить в кипяток, чтобы окрепло, для удобства резки.
Зачистить – что-нибудь пообрезать или срезать ножом ненужное. Карамелить – что-нибудь мокать в карамель.