Искусство приготовления мурцовки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми частями, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они образовывали единый гармоничный вкус, так что всякий рецепт мурцовки – это не догма, а руководство к действию.
Смешивание продуктов «по науке» производится только в керамической (фарфоровой или фаянсовой) посуде. Не рекомендуется составлять заливку с крепостью более 10–12º, чтобы не подавлять вкус остальных компонентов. Но здесь возможны варианты, многие селяне так и норовят – «покрепче».
Составление хорошей мурцовки, особенно ее жидкой части, требует от кулинара тонкого вкуса, чувства меры и большого опыта.
Приготовление мурцовки не сводится к механическому смешиванию отмеренных продуктов – от повара и помогающих ему лиц требуется постоянно снимать пробу, чтобы добиться подобающего для данного случая вкуса блюда. Так что составные части готовятся заранее, а приготовление обычно превращается в коллективный творческий процесс, в котором принимает участие всея семья или те, кто находится рядом в данный момент времени (если их не слишком много, чтобы не выпили всю мурцовку еще до окончательной готовности).
Готовая мурцовка подается на стол в керамической суповой миске на 4–6–8–10 порций с разливательной ложкой и разливается в глубокие тарелки или порционные миски, поставленные на мелкие тарелки, не более, чем на половину их объема.
Отдельно в керамических чашках с ложками обязательно подаются нарезанные различные твердые составные части мурцовки, которые каждый гость cможет добавлять себе в тарелку по желанию, а также сметана и нарезанная зелень.
Компоненты жидкой части (заливки) подаются на стол в бутылках. Так что каждый гость может варьировать состав приготовленной мурцовки по своему усмотрению, добавляя по вкусу себе в тарелку (миску) нужные компоненты. На блюдах подаются поджаренные тосты, блины, а также расстегаи и пироги с соответствующей начинкой, для которых у каждого гостя должна иметься пирожковая тарелка.
На столе обязательно должны присутствовать охлажденные негазированные безалкогольные напитки, чтобы, «обжегши горло, тут же запить эту гадость» (со слов Коли-кинщика).
Это интересно!
Трехразовое питание в Греции предполагало наличие двух завтраков и обильного обеда. Обед устраивался в вечернее время. На пир приглашались друзья, которым присылались приглашения через вестников-рабов. Приглашенные могли привести на пир и своих друзей. Случалось, что к обеду приходили граждане, которых никто не приглашал – так называемые «паразиты». Непрошеных гостей не принято было выгонять, но к ним относились с презрением (это очень похоже на современное состояние в деревнях, когда, «почуяв» вкус выпивки, к месту сбредаются все жаждущие и страждующие элементы. Хозяин здесь их не гонит, но и в дом не пускает. Совершенно реальна ситуация, когда приглашенные гости пируют в доме, периодически выходя на улицу «перекурить», а пришлое без приглашения общество (которое иногда количественно больше первого и званого) сидит на лавочке и практически «заглядывает в рот».