Хлеб на обеденном столе (Кочерга, Ковтуненко) - страница 11

Свежесть хлеба — важный показатель его качества, поэтому задача сохранения свежести хлеба — не только отраслевая, но и общенародная, социальная. Ее решение позволит значительно сократить потери этого важнейшего продукта питания.

Черствение — естественный процесс старения хлеба. Он связан, с одной стороны, с усыханием хлеба (потерей части влаги), с другой — является результатом сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, протекающих при его хранении.

Уже через 8—12 часов гладкая, твердая и хрупкая корка становится мягкой, эластичной, иногда морщинистой, мякиш — крохким, жестким.

Приятный, сильно выраженный аромат и вкус свежего хлеба исчезают. Происходит это вследствие потери части летучих веществ, а также необратимых химических превращений ароматобразующих веществ. Хлеб приобретает специфический запах и вкус.

Основная роль в процессе очерствения хлеба принадлежит структурным изменениям крахмала (он составляет около 75 % сухого вещества) и белковых веществ. Вокруг зерен частично клейстеризованного крахмала образуется тонкая воздушная прослойка, что вызвано уменьшением их объема. Мякиш от этого становится крохким.

Хлеб является хорошей средой для многих микроорганизмов. Картофельную (тягучую) болезнь вызывают споры бактерий, которые во время выпекания хлеба не погибают и при благоприятных условиях начинают развиваться. Мякиш хлеба разжижается, становится тягучим, приобретает неприятный запах и вкус. На возникновение и развитие картофельной болезни влияет кислотность мякиша и температура. У ржаного хлеба, имеющего кислотность до 12°, картофельной болезни не бывает. Оптимальная температура для деятельности возбудителей плюс 35–40°. Хлеб, пораженный этой болезнью, есть нельзя.

Плесень на хлебе появляется в результате обсеменения его поверхности. Пока корка не повреждена она предохраняет мякиш от плесневения. При появлении трещин плесень развивается именно в них. Она одинаково поражает и ржаной, и пшеничный хлеб. Заплесневевший хлеб в пищу использовать не следует.

Как же замедлить черствение хлеба? Наиболее эффективно — упаковывать его после выпечки в полимерные пленки и специальную бумагу. Исследованиями установлено, что завернутые хлебобулочные изделия через 3–4 суток были в 3 раза мягче, чем не-завернутые. В нашей стране для упаковывания хлеба используют пленку из полиэтилена высокого давления. Она отличается морозостойкостью (выдерживает температуру до минус 70°), стойкостью к кислотам, щелочам и органическим растворителям, эластична, паронепроницаема, может быть подвержена термосварке.