Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки. Хлеб ржано-пшеничный состоит на 60 % из ржаной муки и на 40 — из пшеничной обойной, а хлеб пшенично-ржаной, наоборот, на 60 % из пшеничной и на 40 — из ржаной обойной муки. Производится и ржано-пшеничный заварной хлеб.
К этой группе относятся ржано-пшеничный, украинский, украинский новый, минский.
К улучшенному ржано-пшеничному хлебу относятся: ржано-пшеничный заварной, бородинский, рижский, орловский, столовый, подмосковный. Бородинский хлеб к первым блюдам менее пригоден, зато вкусен к чаю, молоку. Структура его пористая, он мягкий, эластичный, вкус мягче, чем у обычного ржаного хлеба. Рижский ржано-пшеничный хлеб имеет кисловато-сладкий вкус, хорошо сохраняет свежесть и вкусовые качества.
Промышленностью производится большое количество видов и сортов пшеничного хлеба. Из обойной муки выпекается хлеб пшеничный простой. Хлеб забайкальский производят с добавлением пшеничной муки II сорта.
Из пшеничной муки II сорта выпекаются следующие сорта хлеба: простой, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский, хлеб целинный, хлеб молочный, ловецкая витушка и др. К этой же группе относится и хлеб чайный, хлеб карельский.
Из пшеничной муки I сорта готовятся следующие сорта хлеба: хлеб простой, горчичный, красносельский, домашний, молочный, калач саратовский, паляница украинская, арнаут киевский и др.
Из пшеничной муки высшего сорта также производится ряд сортов хлеба: простой, ситный с изюмом, молочный, калач саратовский и др.
Приведем характеристику и отличительные особенности некоторых сортов хлеба из пшеничной муки и, кроме того, улучшенных сортов хлеба, обогащенных добавками молочных продуктов. В настоящее время разработано свыше 100 сортов хлебобулочных изделий с использованием натурального цельного молока или обрата, сухого цельного или обезжиренного молока, пахты или молочной сыворотки. Среди них хлеб молочный и городской. Их можно рекомендовать к завтраку, к чаю или кофе.
Входящая в состав паляницы николаевской сыворотка придает хлебу молочный вкус и аромат. Мякиш хорошо разрыхленный.
Хлеб «Ромашка» напоминает цветок. Каждый его лепесток округло-выпуклой формы, легко отделяется. Этот хлеб хорош к первым и вторым блюдам, особенно удобен он в походе, поскольку легко делится на части и дольше обычного сохраняет свежесть.
В рецептуру ряда хлебных изделий вводятся обогатители: соевая и овсяная мука, сухая и молочная сыворотка, растительное масло, жиро-водные эмульсии, фосфатидные концентраты, которые увеличивают пористость, осветляют мякиш и удлиняют срок хранения.