Аминокислотный состав хлеба становится биологически более ценным, если есть хлеб с другими продуктами, например, с молоком, мясом, творогом.
Почти половину питательных веществ хлеба составляют углеводы, причем основная часть их представлена крахмалом. Чем выше сорт муки, тем его больше. К углеводам хлеба относятся также моносахариды и дисахариды, клетчатка. Последняя не усваивается организмом человека, но стимулирует перистальтику кишечника. Общая усвояемость углеводов хлеба при смешанной нище достигает 90–92 %.
Хлеб сравнительно богат калием и магнием, но беден кальцием и железом, причем, чем ниже сорт муки, из которой выпечен хлеб, тем больше в ней минеральных веществ.
То же самое можно сказать и о витаминах. При ежедневном потреблении 100–125 г ржаного хлеба из отборной муки и 200–225 г из пшеничной первого сорта суточная потребность организма в витамине B>1 (тиамине) покрывается на 25 %, в В>2 (рибофлавине) — на 15, никотиновой кислоте — на 30 %.
Постоянная, не снижающаяся при ежедневном потреблении усвояемость хлеба в значительной степени зависит от его вкуса, аромата, внешнего вида, консистенции. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью ламелАУат хлеб до пишщеобразного состояния, а пористое строение повышает доступность для пищеварительных соков.
Хлеб не только сам хорошо усваивается, но и облегчает усвоение других видов пищи, способствует наиболее эффективной работе пищеварительного тракта.
Энергетическая ценность хлебных изделий зависит от сорта муки, влажности продукта и его рецептуры. За счет хлеба покрывается примерно треть потребности человека в энергии.
В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды и сорта хлеба, хлебобулочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий, а также местные (национальные) и лечебно-диетические хлебные изделия.
Массовые сорта хлебобулочных (изделий)
В зависимости от вида муки печеный хлеб выпускают: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный; по способу выпечки — подовой и формовой; по рецептуре — простой, улучшенный и сдобный. В названиях различных видов хлеба отражены особенности рецептуры, национальные традиции, а также основные потребители.
Хлеб ржаной простой выпекают только из обойной муки. Помимо хлеба ржаного простого из ржаной обойной муки выпекаются и такие улучшенные сорта, как хлеб ржаной заварной, хлеб ржаной московский и хлеб бородинский.
Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки. В эту группу сортов хлеба включаются также и сорта с заменой части ржаной муки на пшеничную.
Из одной ржаной муки выпекаются: хлеб из ржаной обдирной муки и хлеб, пеклеванный из сеяной муки.