Давайте рассмотрим химическую структуру жиров. Как известно, они являются соединением глицерина и различных жирных кислот. Их обмен связан напрямую с различной точкой плавления, которая зависит от двух величин: плотности и насыщенности каждой из жирных кислот. При этом чем плотнее, т. е. чем гуще жирная кислота, тем выше точка плавления. Насыщенность подразумевает, что все возможности связей данного соединения «насыщенны», т. е. данный жир не может больше к себе ничего присоединить, и потому его можно хранить почти неограниченно долго. Но это также означает, что организм может его переработать лишь с трудом. Насыщенные жиры всегда имеют более высокую точку плавления, чем ненасыщенные, они отвердели (различные твердые пищевые жиры).
Ненасыщенность означает, что эти жиры имеют одну или несколько так называемых двойных связей, способных еще что-то присоединить к себе и поэтому легче поддающихся воздействию биологически активных веществ организма. Однако они также могут присоединять к себе и кислород, из-за чего быстро портятся, становятся прогорклыми. Благодаря свободным двойным связям эти жиры пронизаны внутренним теплом и являются активными, что позволяет организму легко раскрывать и перерабатывать эти активные жиры, на чем и основана их биологическая ценность. Но в то же время эта «открытость» означает также, что ненасыщенные жиры особенно легко изменяются под воздействием кислорода, воздуха, тепла и света, в результате чего могут образовываться плохо перевариваемые и даже ядовитые продукты. Поэтому ни в коем случае не следует использовать эти активные масла для жаренья. А при хранении их надо защищать от воздействия света, воздуха и тепла (это различные растительные масла).
Одно из основных свойств НЖК – антиоксидантное (антиокислительное). В процессе жизнедеятельности, при воздействии токсинов, при различных заболеваниях образуются так называемые активные радикалы, которые провоцируют перекисное окисление жиров в организме. Так вот, НЖК, в первую очередь, нейтрализуют эти самые активные радикалы, которые разрушительно воздействуют на наши сосуды и ткани.
Кроме того, НЖК преобразуют холестерин в фолиевые кислоты и выводят их из организма. НЖК являются важным фактором регулирования проницаемости мембран клеток, так как в мембранах располагаются ферменты, активность которых зависит от НЖК. Это очень важный фактор в процессе обмена веществ.
Мы продолжаем рассказ об этих знаменитых кислотах. Ведь информацию о них или препаратах, включающих их, вы найдете во множестве рекламных буклетов. Природа изобретательно организовала этот процесс, и мы вынуждены усвоить его азы, чтобы помочь себе и нашим детям. Нам лишь остается усвоить, что среди НКЖ есть ряд кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Их поэтому называют еще незаменимыми. Вам наверняка встречалось упоминание об омега-3 жирных кислотах. Они очень нужны нашему организму, так как являются необходимыми элементами в образовании клеточных мембран, о которых мы уже говорили, миелиновых оболочек, окружающих нервы, и соединительной ткани, составляющей, как известно, основу нашего остова. При отсутствии незаменимых кислот в пище замедляется рост, нарушается работа почек. Они принимают участие в строительстве клеток мозга. В питании современного человека вообще много жирных кислот омега-6 и мало омега-3. Ряд ученых считает, что именно поэтому человек много болеет. Если дать омега-3 в достаточном количестве, усиливается противовоспалительный механизм в организме, кроме того, улучшаются аутоиммунные процессы, вылечиваются депрессии. Известна также функциональная связь между обменом ненасыщенных жирных кислот и костной тканью. Кроме того, НЖК способствуют выработке дофамина, простагландинов, улучшают сон.