При нагревании растительного масла в результате деградации жирных кислот образуются токсичные альдегиды, большинство из которых остается растворенными в масле и попадает в пищу. Благодаря своей высокой реакционной способности, в особенности в присутствии таких высокоэффективных катализаторов, как ферменты, альдегиды быстро связываются с протеинами, гормонами и самими ферментами внутри организма, препятствуя его нормальной работе.
Результаты исследования [17], проведенного в Университете Страны Басков (Испания) (University of the Basque Country (UPV/EHU, Spain)), опубликованы в журнале Food Chemistry. В промышленной фритюрнице нагревались масла трех сортов: оливковое и подсолнечное – в течение 40 часов, льняное – в течение 20 часов. По результатам исследования все три вида масла после нагрева содержали токсичные альдегиды. Быстрее всего они образовывались в льняном и подсолнечном маслах. В оливковом масле, содержащем большое количество мононенасыщенных кислот, таких как олеиновая кислота, также происходило образование опасных токсинов, правда, в несколько меньшем объеме и за более продолжительное время.
Так вреден ли жир? Резюме
Насыщенные жиры (жиры животного происхождения, кроме жира рыб и моллюсков) вредны в любом количестве. Ненасыщенные жиры – до 30 г в день – полезны и необходимы нашему организму, но в количестве, превышающем эту норму, вредны. Для того чтобы вы представили, что такое 30 г жира, скажу, что это количество содержится в 300 г нежирной рыбы. Поэтому если в вашем рационе присутствует заметное количество рыбы, то добавлять жир в рацион уже не требуется.
А знаете ли, сколько мы съедаем жира? В России этот показатель составляет в среднем 105 г в день! В США – более 150 г! И формируется он в основном за счет вредных насыщенных жиров.
Вы опять возразите, что никогда не потребляете более 100 г жира в день
И опять, скорее всего, ошибетесь. Свежее мясо в среднем содержит 20% жира, колбаса любительская – 39%, колбаса полукопченая – 64%, сосиски молочные – 23%, колбаса докторская – 22%, иначе говоря, съедая в день в сумме 300 г мясных продуктов, мы уже получаем минимум 60–70 г жира (заметим: самого что ни на есть вредного – насыщенного). Если добавить к дневному рациону 50 г сыра, 20 г масла, еще 20 г масла для жарки и готовки продуктов, получим еще 50 г вредных жиров. А если добавим сюда же 20 г масла для заправки салатов плюс один круассан и м-а-а-а-а-люсенький десертик, то с легкостью можем добраться и до 150 г жиров в день.