Пряная бастурма и ветчина (Лукьяненко) - страница 22

На первую страницу

Бастурма с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты: 700 г говяжьей вырезки, 1–2 можжевеловые ягоды, 4–5 зубчиков чеснока, 1 стручок перца чили, 1–2 лавровых листа, 5–6 ст. л. чамана, 0,5 ч. л. зерен кориандра, 1–2 бутона гвоздики, 2 ч. л. сахара, 100 г крупной соли

Смешать сахар с солью, обвалять в полученной смеси мясо и оставить на 12 ч для засола при комнатной температуре. Затем поместить мясо в холодильник. Через 12 ч мясо перевернуть и оставить еще на 12 ч. После этого соль смыть холодной водой, мясо обсушить салфетками и высушить под струей воздуха (вентилятора). Завернуть мясо в марлю, обвязать шпагатом и поместить под пресс (12 кг) на 26–30 ч. Смешать чаман, раздавленный чеснок, измельченный перец чили, молотые лавровый лист, несколько зерен кориандра, гвоздику и можжевеловые ягоды, влить холодную воду, размешать до густоты сметаны. Обмазать этой смесью мясо, дать подсохнуть на воздухе в течение 3 ч и повторить эту операцию еще 2 раза. В последний раз обмазать мясо и подвесить вялиться в хорошо проветриваемом помещении на 2 недели.

Бастурма «Изюминка»

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 4 луковицы, 4 ст. л. винного уксуса, 1 пучок зелени петрушки, лавровый лист, молотый черный перец, душистый перец горошком, соль по вкусу

Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, уложить в керамическую посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, зелень. Тщательно перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и довести до готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая.

Бастурма «Харьковская»

Ингредиенты: 1 кг свиной вырезки, 45 г чеснока, 10 г кориандра, 90 г хмели-сунели, 90 г молотого чили, 2 стакана соли

Подготовленное мясо натереть солью, полностью засыпать солью в деревянной кадке, накрыть деревянной крышкой-кругом и придавить прессом. Мясо выдержать под прессом 3 недели (рассол должен покрывать мясо полностью и уровень рассола должен быть выше крышки). После этого заготовленное мясо вымочить в воде в течение 2–3 дней, меняя воду (или под проточной водой). Затем в куски бастурмы последовательно втереть молотые пряности: хмели-сунели, кориандр, чили, чеснок. Обвалять мясо в смеси пряностей, подвесить на шпагате или крючке в прохладном хорошо проветриваемом помещении и сушить в течение 15–20 дней. Можно время от времени снимать бастурму и формовать ее с помощью доски. В сухом прохладном и вентилируемом помещении бастурму можно хранить 6–7 месяцев.

Следующая страница