Пряная бастурма и ветчина (Лукьяненко) - страница 21

Для рассола в 1 л воды растворить 4 ст. л. соли. Залить рассолом мясо, поместить в холодильник на 2 дня. Затем мясо вынуть из рассола, посыпать кориандром, куркумой, черным и красным молотым перцем, завернуть в марлю и подвесить в сухом проветриваемом помещении. Время вяления определять по мере готовности мяса.

Говядину промыть, обсушить и посыпать солью (7–8 ст. л.). Мясо поместить в холодильник, выдержать 5 дней, периодически его переворачивая. Затем вымочить в проточной воде в течение 5 ч. После этого снова засыпать солью (3 ст. л.) и поместить в холодильник на 12 ч. Мясо обернуть хлопчатобумажной тканью, положить под пресс на 2 дня. Затем подвесить в сухом проветриваемом помещении на 4 дня. Чаман залить теплой водой, добавить паприку, измельченный чеснок, красный и черный перец, соль. В эту смесь положить куски мяса на 2 дня. Затем 4 бамбуковые палочки (можно любые другие) положить на высокую салатницу, на них выложить подготовленное мясо, обмазать сверху приправой и дать полежать 2 дня. Перевернуть, обмазать приправой с другой стороны и снова дать полежать 2 дня. Затем подвесить куски мяса сушиться на 3 дня.

Мясо посыпать солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдержать в холодильнике 2 дня. Затем мясо завернуть в хлопчатобумажную ткань и поместить под гнет на 2 дня. После этого подвесить кусок мяса в прохладном проветриваемом помещении на 1 неделю. Для приготовления маринада смешать чеснок, сладкую паприку, чили, молотый черный перец, чаман и соль. После просушки поместить мясо в маринад на 2 дня.

Ингредиенты: 500–700 г филе говядины, 2 головки чеснока, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. чамана, 3 ст. л. молотой красной сладкой паприки, 1 ст. л. молотого черного перца, 2–3 ст. л. теплой воды, соль по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, посыпать тонким слоем соли (0,5 см), положить на доску и прижать тяжелым прессом. Оставить под наклоном в прохладном месте на 3 суток, чтобы жидкость свободно стекала. Чаман смешать с мукой, паприкой и черным молотым перцем, разбавить теплой водой, поставить на слабый огонь на 2–3 мин. Снять с огня, добавить чеснок, пропущенный через пресс. В куске мяса сделать ножом отверстие, продеть в него веревку и завязать узлом. Мясо тщательно обмазать чесночной массой и подвесить сушить в теплом, хорошо проветриваемом помещении на 3 дня. Готовую бастурму можно хранить в холодильнике в течение 3 месяцев.