Пряная бастурма и ветчина (Лукьяненко) - страница 29

Мясо вымыть, нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из всех указанных ингредиентов (кроме перца), натереть ею мясо. Разложить кусочки на доске, оставить в теплом помещении на 4–5 ч. Затем уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой перцем, и выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Рассол слить, мясо выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с 75 мл лимонного сока, подвесить для вяления на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °С. Затем куски мяса уложить в посолочную емкость, пересыпая толченым лавровым листом. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, оставшийся лимонный сок, измельченные ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 мин. Рассол остудить, залить им мясо, оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не реже 2 раз в день. После этого мясо обработать: положить кусок между двумя разделочными досками и отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Мясо подвесить в темном проветриваемом помещении и вялить в течение 12 дней.

Баранину вымыть, зачистить от сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, перец, гвоздику, лавровый лист и корень хрена, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.