Пряная бастурма и ветчина (Лукьяненко) - страница 31

Баранину вымыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 × 5 см. Соль растереть с корицей, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин. Затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку. Вялить в течение 12 часов.

Баранину вымыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Мясные ломтики натереть смесью соли и горчицы, разложить на решетке гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

Мясо вымыть, обсушить, разрезать вдоль на 3 части. Посыпать солью, поместить под пресс и оставить на 2–3 дня. Соленое мясо положить в холодную воду, вымачивать в течение 5–6 ч. После этого подвесить сушить при комнатной температуре на 3 дня. Для приготовления чамана смешать молотые семена пажитника, измельченный чеснок, зиру, паприку, 1 ч. л. молотого красного острого перца, молотый черный и душистый перец, добавить теплую воду до консистенции густой сметаны. Приготовленный чаман смешать с оставшимся молотым красным перцем до однородности. Обсушенное мясо обвалять в приготовленной смеси, выложить на льняное полотенце и выдержать при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем подсушить в подвешенном состоянии в течение 3 недель.

Ингредиенты: 5 кг говяжьей вырезки, 1 головка чеснока, 900 г пажитника, 3 лавровых листа, 10 г кумина, 10 г молотого душистого перца, 10 г молотого черного перца, 50 г сахара, 325 г соли

Соль растереть с сахаром, лавровым листом и 5 г молотого черного перца. Мясо вымыть, обсушить, натереть посолочной смесью, накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 1 неделю. В течение этого времени мясо следует переворачивать 1 раз в день. Для приготовления чамана 1 л воды довести до кипения, залить измельченный пажитник, остудить до температуры 30 °С. Добавить молотый душистый и черный перец, мелко нарубленный чеснок и кумин, тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить на 12 ч. Мясо покрыть толстым слоем чамана, положить в затемненное проветриваемое место и вялить в течение 2–4 недель. Бастурма готова, когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело.