Рассол в соответствии с опытными данными готовят в соотношении 100: 11, то есть на 1 л воды добавляют 100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер – это веретенообразный прибор, погружаемый в рассол, с помощью которого можно определить концентрацию соли.
По окончании засола мясо в зависимости от веса и размера кусков нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.
Мокрый посол имеет некоторые преимущества по сравнению с сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, продукт отличается умеренной соленостью (6–7 %). При этом выход солонины увеличивается на 10–15 % (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень солености, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Рассол для мяса можно сделать слабосоленым – 14–16 % соли (по массе), нормальным – 18 % и соленым – 20 % и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому следует периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль. У мокрого посола есть и недостатки – значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.
Концентрация рассола. В зависимости от способа посола концентрация рассола может отличаться. Для крепкого посола используют 24–28 %-ный раствор соли, для среднего – 18–20 %-ный и для слабого – 14–16 %-ный. От содержания соли зависят вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно посоленное мясо – жесткое, невкусное и неудобоваримое. Содержание соли выше 12 % делает солонину несъедобной даже при многократном и длительном ее вымачивании. Ветчина считается слабосоленой, если содержит 2 % соли, нормальной – 3 %, солоноватой – 4,5 % и соленой – более 4,5 %. Перед закладкой в рассол продукта, предназначенного для копчения, рекомендуется прокипятить рассол, чтобы предотвратить развитие бактерий.
Очень сложно назвать точное количество приправ, добавляемых в рассол; все зависит от вашего вкуса. Тем не менее их количество на 1 кг мяса не должно превышать 10 г, будь то можжевеловые ягоды, чеснок, лавровый лист, гвоздика, эстрагон, кориандр или шалфей.