Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.
Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус оно соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8-10 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ чаще применяют для посола шпика, грудинки и окороков, так как жировая ткань почти не теряет влаги.
Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. Во время посола мясо рекомендуется время от времени перекладывать и натирать свежей смесью. Общий расход соли составляет 10–13 % массы мяса.
Мокрый посол. При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают посолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики, затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2–4 °С.
Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения.
Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием. Шприцуют рассол под давлением (5-10 уколов в толщу мышц). С помощью шприца рассол впрыскивают на глубину примерно 5 см в направлении, перпендикулярном ходу мышечных волокон. При этом рассол вводят в количестве 10–20 % объема мяса.
Быстрый способ засола подходит в первую очередь для копченостей, не предназначенных для долгого хранения. Этот метод гигиеничен, экономичен по времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2–3 раза.