Подозреваю, щука, приготовленная подобным образом, вас разочарует — особенно учитывая, что обычно она стоит 10 шиллингов, что в 30 раз больше дневной зарплаты работника[89]. Лосось в уксусе, наверное, понравится вам больше, правда, он еще дороже: большой свежий лосось стоит 13 шиллингов 4 пенса — в 40 раз больше дневной зарплаты работника.
1. Засоленная свинина в горчице
2. Каплуны, запеченные в белом бульоне
3. Оленья нога в говяжьем бульоне
4. Говяжий филей и баранья грудка, вареные
5. Пирожки с бараниной
6. Три зеленых [молодых] гуся в блюде со щавелевым соусом
7. Стерневый гусь [гусь, который питается самостоятельно на стерне в поле] с горчицей и уксусом
8. Лебедь в sauce chaudron
9. Жаркое из свинины
10. Двойной ростбиф с перцем и уксусным соусом
11. Филейная часть или грудка теленка с апельсиновым соусом
12. Половина ягненка или козленка
13. Два каплуна, жареных в соусе либо из вина и соли, либо из пива и соли (если подают с хлебом — то только в первом соусе)
14. Два пирога с мясом лани на блюде
15. Торт с заварным кремом
На второе подадут четыре-пять блюд из следующего списка.
1. Желе
2. Павлин в вине и соли
3. Два кролика или полдюжины крольчат в горчично-сахарном соусе
4. Шесть цыплят на хлебе, вымоченном в щавелевом соусе
5. Шесть голубей
6. Дикая утка, чирок, чайки, аист или молодая цапля в горчично-уксусном соусе
7. Журавль, кроншнеп, выпь или дрофа в галантине
8. Фазан или шесть коростелей, варенные в соленой воде с нарезаным луком
9. Шесть вальдшнепов, варенных в горчице и сахаре
10. (Шесть куропаток
11. Дюжина перепелов
12. Блюдо жаворонков
13. Пирог с мясом благородного оленя
14. Торт, имбирный пряник, фриттер
Большинство людей предпочтет явиться в гости к сэру Фрэнсису в мясной день, особенно в воскресенье — в большинстве богатых домов это день наслаждения едой. Вот какие первые блюда, скорее всего, подадут в воскресенье — как всегда, из этого списка вам приготовят четыре-пять (если хотите отведать лебедя, приходите после 1 ноября).
Желе подают не на блюде: его окрашивают и придают ему форму различных цветов, трав, деревьев, животных, птиц и фруктов. Галантин подают практически везде — это один из самых популярных способов хранения мяса, проверенный веками. Он состоит из уксуса, в котором вымочили жареный хлеб, после чего добавили кларет, корицу, сахар и имбирь и сварили. A sauce chaudron, в котором подают лебедя, готовится так:
Возьмите белый хлеб и положите его отмокать в бульон, в котором варят потроха, затем добавьте туда немного крови лебедя, маленький кусочек печенки и красное вино, немного разжижьте его, затем добавьте корицу, имбирь, перец, соль и сахар и кипятите бульон, пока он не загустеет, после чего добавьте две ложки подливки с лебедя и подавайте в теплых тарелках.