Готовим рыбу (Зыбин) - страница 30

Оформление заливных блюд – трудоемкий процесс, для него нужны особые навыки и особое умение и мастерство.

Чтобы при приготовлении желе кусочки рыбы находились между слоями желе, нужно налить часть желе на дно формы и охладить его, то есть дождаться, чтобы застыло. После этого раскладывают порции рыбы, украшая их дольками лимона, звездочками из моркови, кружочками маслин, веточками укропа, петрушки и нарезанным зеленым луком. Затем с особой осторожностью вливают охлажденный ланспик (профессиональное название бульона для заливного), чтобы элементы украшения не отвалились от заливного и убирают заливное в холодильник. После того, как содержимое формы застынет, вылить оставшуюся часть охлажденного желе в форму, причем высота налитого слоя не должна превышать 1,5–2 см, и ставят для окончательного охлаждения.

На сайте «Сталкера» вы найдете около 100 различных рецептов заливного из 14 видов рыб.

Чтобы подать готовое заливное блюдо на стол, нужно выложить его из формы. Для этого берут емкость с горячей водой, затем буквально на несколько секунд опускают в нее до краёв форму с заливным, тут же накрывают форму тарелкой или блюдом и, перевернув вверх дном, слегка встряхивают. Эту процедуру выполняют непосредственно перед подачей на стол.

При охлаждении заливного важно не допустить его подмораживания. Это требование связано с тем, что растаявшие кристаллики льда, образовавшиеся на заливном, испортят весь внешний вид заливного блюда. Поэтому заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

Заливные блюда можно готовить заранее. Один-два дня они прекрасно проведут в холодильнике, не теряя свежести и аромата.

Икру можно готовить как из морской (лосось, горбуша, осетр), так и из речной рыбы (карп, форель, окунь, сазан, сиг, щука, судак, лещ, корюшка, плотва, ерш, карась).

Есть некоторые ограничения: икра Усача ядовита и использованию не подлежит. Карповая икра настолько мелкая, что засолить ее достаточно трудно, хотя и возможно.

Интересно, что Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) указывала: «Икра щуки считается вредною и потому советуют ее выбрасывать». С другой стороны, янтарная или «купеческая» щучья икра всегда была дорогостоящим лакомством, вкушаемым, в основном, гурманами с тугим кошелем. Сегодня о старом предрассудке уже не вспоминают.