4.1. Какую рыбу использовать
Для варки рыбных бульонов пригодны практически все пресноводные и океанические рыбы. Однако дальневосточную навагу, путассу, скумбрию, сардинеллу, камбалу, пеламиду, сельдь, салаку и некоторых других рыб лучше для этих целей не использовать, так как бульоны из них получаются, как правило, мутные и с неприятным привкусом.
Для приготовления рыбных бульонов можно использовать, кроме рыбы, и пищевые отходы, образующиеся при ее разделке – головы, плавники, кожу, кости, а иногда и чешую. Головы (в основном пресноводных рыб) обрабатывают, удаляя жабры, глаза, и, если они крупные, разрубают на несколько частей.
Особенно вкусными и наваристыми получаются бульоны из голов осетровых рыб. Подготовленные и промытые пищевые рыбные отходы заливают холодной водой (из расчета 4–5 л воды на 1 кг), быстро доводят до кипения, удаляют пену, нагрев ослабляют и варят бульон 1–1,5 ч, периодически снимая жир и пену.
Варить бульон из леща, сазана, карпа, воблы, карася, плотвы не рекомендуется – он получается горьким.
4.2. Как улучшить качество бульона и супа
Качество рыбного супа зависит от многих причин. В частности, рыбный суп получается тем лучше, чем в меньшем объеме он варится.
Количественный состав необходимых продуктов и воды для варки супа должен находиться в строго определенной пропорции. Причем не менее важным является и такой момент: жидкость во время варки супа нельзя ни подливать, ни отливать. Все это очень сильно сказывается на вкусе супа – он становится значительно хуже. Именно по этой причине суп не должен перекипать, для этого суп нужно пробовать как можно чаще. Это позволит наблюдать за степенью готовности рыбы в супе и своевременно внести коррективы, если что-то было выполнено неправильно, а значит и исправить.
Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову. Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры и глаза, иначе бульон будет горьким и мутным.
Рыбный бульон следует солить в начале варки.
Если случилось так, что в процессе варки рыбный суп оказался пересолен, следует поступить следующим образом. Сварить в емкости кашу без соли, положить часть ее в марлевый мешочек, опустить его в приготовленный суп и прокипятить вместе с кашей. Каша, сваренная без соли, будет забирать лишнюю соль из супа. Такой прием можно повторить несколько раз.