Предпочтительнее готовить на открытом огне жирную рыбу – салаку, лосось, сига, леща, язя. Вопреки распространенному мнению, от жирной рыбы не толстеют. В любой рыбе содержится хороший холестерин, но больше всего его в жирной рыбе. Так что барбекю из жирной рыбы – еда не только вкусная, но и полезная.
Для приготовления на шампурах подходит рыба не костистая и с плотной текстурой, например, осетрина, белуга, тунец. Великолепные шашлыки получаются из сома, причем без всякого маринада – просто соль, перец, немного лимона и растительного масла без запаха. Осетр считается наилучшей из рыб для приготовления шашлыка. При приготовлении шашлыка из осетра ни в коем случае нельзя забывать о том, что готовить его лучше всего ранней весной, осенью или зимой. Готовить шашлык из осетра летом нежелательно из-за того, что мясо осетра летом очень быстро портится.
Треска, судак, окунь – рыба нежирная. Их лучше запекать на решетке, завернув в фольгу: рыба готовится в собственном соку и получается мягкой и ароматной. В фольге можно смазать рыбу майонезом, положить на нее кусочки помидора и сладкого перца – они отдадут рыбе свой сок. Под рыбой еще хорошо сделать «коврик» из нескольких ломтиков лимона. В результате рыба не пригорит, пропитается ароматами овощей и лимона, будет сочной и вкусной. Если хотите все-таки пожарить треску или судака непосредственно на углях, то лучше сделать шашлычки. В этом случае кусочки рыбы предварительно маринуются в смеси сухого вина и лимонного сока, а затем каждый кусочек заворачивается в тонкую полоску бекона и жарится на деревянных шпажках. Чтобы правильно рассчитать количество необходимой к столу рыбы, надо исходить из следующих пропорций: целая рыба, покупаемая с головой (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и др.), – по 200–250 г на человека, стейки из рыбы – по 180–250 г, филе – по 180–200 г.
Перед жаркой на гриле выпотрошите рыбу и посолите ее. С леща, сига и язя чешую снимают. Крупную рыбу солят за несколько часов до жарения, а мелкую – непосредственно перед ним.
Ни в коем случае нельзя срезать кожу с рыбного филе для жарки на решетке. Кожа удерживает филе в целости, и если ее срезать, все просто развалится. К тому же кожа помогает сохранить сочность куска рыбы. Так, при приготовлении шашлыка из белуги или севрюги у готового шашлыка под воздействием огня чешуя с легкостью отделяется, а сама кожица имеет приятный аромат дымка и замечательна на вкус.
Другой секрет подготовки рыбы для жарки на гриле: смешайте соль и сахар и этой смесью присыпьте рыбу, подождите полчаса. Теперь можете быть уверены: ваша рыба не прилипнет.