. Они утверждают, что рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами.
Если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным.
Интересно, что в Карелии и Финляндии существует метод варки рыбы в остывающей воде: рыбу заливают кипятком и ставят на досточку около костра. Вода остывает медленно, что дает возможность рыбе полностью сварится.
Существуют старинные правила режима варки в зависимости от размеров рыбы. Вот как они описаны в книге Елены Молоховец: «Крупную цельную рыбу, начиная с фунтовой и далее, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный из одних только белых кореньев. Заливать рыбу настолько, чтобы ее покрыло. Дать раз вскипеть на большом огне, доварить на медленном и в закрытой кастрюльке или лучше в рыбном котелке, стараясь более толстые места пододвинуть на более сильный огонь, т. е. ставить середину рыбнаго котелка над большим огнем.
Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.
Мелкую же рыбу и куски рыбы менее фунта надо опускать в кипяток.
Если же варить менее фунта осетрины, то опустить в кипяток уже готоваго рыбнаго отвара из мелких ершей, кореньев и специй».
Наряду с этими правилами сегодня существует мнение, что, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду, для того чтобы сохранить максимальное количество белка.
При варке рыбы не следует брать много воды – излишек воды ухудшает вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;
Рыбу, как уже указывалось, следует варить на медленном огне:
– мелкая рыба варится 5–10 мин,
– рыба средних размеров и порционные куски (массой 75–100 г) – 15–20 мин,
– крупная рыба или ее куски – 30–40 мин;
– для варки крупной осетровой рыбы очень большим куском (массой 0,5–1 кг) требуется 1,3–1,5 часов, начиная с того момента, когда рыба начнет кипеть.
Ниже приводятся примеры варки конкретных видов рыб.
Осетровую рыбу варят в течение 40–50 минут с момента закипания воды. Готовые звенья зачищают от хрящей и охлаждают.
Судак, карп и щука массой 1,0–1,5 кг варятся 50–60 мин, а кусками по 100–150 г – 15–20 мин.
Цельную тушку форели или семги нужно поместить в холодную воду, нагреть до кипения, после чего варить в почти закипающей жидкости из расчета 20 минут на килограмм рыбы.
Рыбу небольшими тушками и порционными кусками лучше варить непосредственно перед подачей: чем дольше хранится она в бульоне, тем становится суше и безвкуснее.
Вареную рыбу можно