Кулинария СССР. Лучшие блюда (Кашин) - страница 105

Перед подачей к столу заправить суп сметаной.

Зразы мясные с фаршем из яиц хлеба и сала

Ингредиенты

300 г говядины (мякоть), 25 г жира, 25 г пшеничной муки (для панировки), 150 мл сметанного соуса, специи (любые), соль.

Для фарша: 20 г ржаного хлеба, 25 г сала-сырца, 1 яйцо, 45 г репчатого лука (нашинкованного), 10 г сливочного масла, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать тонкими ломтями, отбить, посолить и посыпать специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Из яйца, размоченного хлеба, измельченного сала и спасерованного в масле лука приготовить фарш. Добавить в него соль и перец, перемешать.

На середину каждого ломтика мяса положить приготовленный фарш, завернуть, сформовать зразы, запанировать их в муке и обжарить до полуготовности в жире.

После этого залить зразы сметанным соусом и тушить до готовности.

Подавать зразы к столу под соусом, в котором они тушились. В качестве гарнира можно использовать свежие овощи и отварной картофель.

Рулет из свиной головы

Ингредиенты

500 г свиной головы, 3 лавровых листа (измельченных), 2 г черного молотого перца, 2 г кардамона, 10 г чеснока (толченого), 100 г репчатого лука (нашинкованного), соль.

Способ приготовления

Мясо тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить 1 л воды и варить 3–4 часа на медленном огне. За 1 час до окончания варки добавить в кастрюлю перец, кардамон, лавровый лист и соль. Сваренную голову вынуть из бульона, кости удалить, мясо выложить на блюдо, посыпать луком и чесноком, свернуть в виде рулета, обернуть целлофаном, перевязать кулинарной нитью и погрузить в кипящий бульон на 10 минут. Затем переложить рулет в эмалированную посуду, накрыть крышкой, установить пресс и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Подавать к столу в холодном виде, нарезав рулет ломтиками. Отдельно можно подать соус-хрен или готовую горчицу.

Якнине (печеночный паштет)

Ингредиенты

300 г говяжьей печени, 30 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 15 мл сухого красного вина, 30 г сала (шпика), 10 г корня сельдерея, 15 г моркови, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Говяжью печень промыть, обдать кипятком и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, морковь и корень сельдерея очистить, вымыть, нашинковать, обжарить вместе с печенью в сливочном масле, затем пропустить обжарку через мясорубку, добавить соль, перец и вино, тщательно взбить. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками, соединить с печеночной массой, перемешать и варить на водяной бане до готовности. Подавать готовый паштет к столу в охлажденном виде.