Способ приготовления. Кусок мяса залейте водой, чтобы она только покрывала его, добавьте спассерованные лук и морковь и варите на слабом огне 2–2,5 часа. За 20 минут до готовности добавьте соль, перец по вкусу. Готовое мясо охладите и разрежьте на куски.
Бульон осветлите введением сырых белков при медленном нагревании, помешивая. Затем процедите и добавьте замоченный желатин, доведите до кипения, но не кипятите. Желе охладите и налейте небольшой слой в глубокое блюдо, когда оно застынет, сверху выложите куски мяса и опять залейте желе, снова охладите. Выложите нарезанные вареные яйца, звездочки из моркови, зелень петрушки и вновь все полейте желе. Как только блюдо застынет, добавьте в него все оставшееся желе.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ «ПО-КУПЕЧЕСКИ»
Требуется: по 500 г говяжьих ножек и голяшки, 2 морковки, 1 луковица, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, зелень, соль, вода по потребности.
Способ приготовления. Ножки опалите, разрубите на части и залейте холодной водой. Через три часа тщательно промойте, сложите в кастрюлю вместе с голяшками и снова залейте холодной водой, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо. Закройте крышкой и варите 6–8 часов на медленном огне. Снимите жир с поверхности. За час до готовности добавьте овощи и специи. С готового отвара снимите жир, удалите лавровый лист, мясо отделите от костей, порубите, смешайте с бульоном и варите еще 10 минут. Разлейте в формы и поставьте в холодное место.
ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ
Студни известны на Руси издавна, но долгое время считались едой бедняков. Впервые они появились в меню солдатской кухни.
Требуется: 1 курица, 2 кг куриных потрохов, 2 л воды, по 2 морковки, корня петрушки и луковицы, лавровый лист, 40 г желатина (на 1л бульона), перец горошком, соль.
Способ приготовления. Нарежьте курицу небольшими кусочками, залейте водой, варите 2 часа. За 30 минут до окончания варки положите коренья и специи, процедите через дуршлаг. Потроха нарежьте небольшими кусочками и кипятите в процеженном бульоне 20 минут, затем добавьте замоченный желатин, перемешайте и дайте студню закипеть, разлейте в формы и охладите.
Требуется: 1 кг свиных субпродуктов, 1,5 л воды, 4 г желатина, морковь, луковица, лавровый лист, перец горошком, соль, молотый перец, 3 зубчика чеснока.
Способ приготовления. Свиные субпродукты ошпарьте кипятком и залейте холодной водой, варите 5–6 часов. За 1–1,5 часа до конца варки положите разрезанную на крупные куски морковь, целую луковицу, лавровый лист, перец горошком. Куски мяса запустите в бульон через 1,5 часа после начала варки. Посолите бульон перед снятием с огня. Мясо выньте, отделите от костей, мелко нарубите и пропустите через мясорубку. В бульон положите предварительно разведенный желатин и добавьте прокрученное мясо, доведите до кипения, положите мелко нарубленный чеснок, размешайте и разлейте в формы, остудите.