Требуется: 1,5 л воды, 300 г говяжьих костей с мясом, 500 г отварного мяса или жареной телятины, 30 г желатина, 50 г вареной моркови, 2 яйца, зелень петрушки, соль, перец.
Способ приготовления. Сварите мясной бульон на костях, процедите его. Отдельно нарежьте кусочками мясо. Бульон разведите с желатином. В блюдо налейте тонкий слой разведенного с желатином бульона и дайте ему застыть, затем положите на него ломтики мяса и снова полейте бульоном. Сверху украсьте звездочками вареной моркови, зеленью петрушки и кружочками вареных яиц, снова залейте бульонным желе в несколько приемов.
Требуется: говяжья нога и мотолыга, по 3–4 морковки и головки репчатого лука, петрушка, лавровый лист, перец горошком.
Способ приготовления. Опалите ногу и мотолыгу, разрежьте на части, кости разрубите, вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, вымойте со щеткой, обмойте чистой холодной водой и уложите в кастрюлю. Залейте мясо холодной водой так, чтобы уровень воды немного превышал уровень мяса (примерно на 10 см). Положите очищенные морковь и лук, затем остальные продукты. Накройте крышкой и варите на слабом огне 6–7 часов (пока мясо не будет легко отделяться от костей).
После варки снимите жир, который образовался на поверхности жидкости, достаньте мясо, отделите его от костей и порубите на мелкие части (можно пропустить через мясорубку). Выложите порубленное мясо в емкость, залейте процеженным бульоном, посолите и поперчите по вкусу. При желании можно украсить холодец половинками вареного яйца и веточками зелени. После того как все будет сделано, закройте емкости крышками и поставьте в холодильник на несколько часов. При подаче можно дополнить холодец уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном или тертым хреном, со свеклой, а также другими острыми приправами.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Требуется: 6 яиц, 200 г сухих грибов, 25 г маргарина, 20 г репчатого лука, черный молотый перец, соль, 100 г белого соуса.
Способ приготовления. Сушеные грибы промойте и отварите, откиньте на дуршлаг, промойте, обсушите и пропустите через мясорубку, затем обжарьте на масле с луком, перцем и солью. Отварите яйца, аккуратно, срезав верхнюю часть, извлеките желтки. Смешайте грибной фарш с растолченными желтками и начините им яйца, закройте сверху отрезанной крышкой и полейте соусом.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Требуется: 8 яиц, 50 г майонеза, 250 г гусиной печени, 2 головки репчатого лука, 1 морковка, зелень (лук, петрушка, укроп, базилик), перец, соль.
Способ приготовления. Отварите яйца, срежьте кончики и удалите желтки. Вареную гусиную печень пропустите через мясорубку, обжарьте вместе с морковью и луком. Поджарку смешайте с измельченными желтками, посолите, поперчите, добавьте порубленную зелень.