Требуется: 700–800 г крупной рыбы (судака, линя), корень петрушки, 1 луковица, 6 картофелин, 2 помидора, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, соль, сметана по вкусу.
Способ приготовления. Рыбу разделите на филе с кожей, но без костей, нарезав порционными кусками, подсолите. Из голов, плавников, костей и корня петрушки сварите рыбный бульон, процедите, посолите. В кипящий бульон положите лавровый лист, очищенные и нарезанные кубиками овощи (кроме помидоров). Варите 15 минут, затем добавьте рыбу и нарезанные кружочками небольшие помидоры. Варите еще 20 минут, снимите с огня и сразу заправьте сметаной по вкусу.
ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ
Рецепты многих изысканных и необычных или же очень простых, но весьма вкусных блюд в минувшие века ценили не только трактирщики и повара, но и знатные гости, известные личности. Так, например, А. С. Пушкин в письме к своему другу С. А. Соболевскому (9/Х/1826 г) в стихотворной форме дал рецепт ухи:
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок…
Требуется: 1 кг мелкой рыбы (окунь, карась), 700 г судака, 400 г стерляди, 1 луковица, корень петрушки, корень сельдерея, 2 л воды.
Способ приготовления. Положите мелкую рыбу в уховарку для тройной ухи (в верхнюю часть), залейте холодной водой, добавьте очищенные коренья, лук и соль. Варите при слабом кипении 40 минут. Бульон процедите. Положите в него нарезанного на куски судака, снова поставьте на огонь (в средней части уховарки) и варите еще 40 минут. Затем выньте куски рыбы, бульон снова процедите. Далее положите в него куски стерляди и снова поставьте на огонь (в нижней части уховарки). Варите еще 40 минут. Охладите, подавайте с рыбным расстегаем.
Требуется: 400 г мелкой рыбы (ерш, окунь), 300 г судака, корень петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 1/3 стакана зеленого горошка, соль, зелень, лавровый лист по вкусу, 1/3 лимона.
Способ приготовления. Отварите рыбную мелочь и кости, чешую, плавники судака, процедите. В кипящий бульон положите лавровый лист, корень петрушки и очищенную луковицу (за 2–3 минуты до готовности добавьте лук, а лавровый лист и корень петрушки удалите). Варите 15 минут. Судака порежьте порционными кусками и варите в ухе 15 минут. Добавьте также очищенный от шкурки и нарезанный кубиками помидор и специи. В специальное блюдо выложите ломтики очищенного и нарезанного помидора, лимона, куски рыбы и зелень. Сверху залейте все это ухой и поставьте на 6–8 часов в холодное место.
Требуется: 500 г крупной рыбы (щука, судак, линь), 1 кг мелкой рыбы (карась, ерш), корень петрушки, 1 луковица, морковь, специи, 0,5 лимона, соль, зелень по вкусу.