ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ ОТВАРНОЙ С ПЕРЦЕМ И СМЕТАНОЙ
Требуется: 600 г мяса поросенка, 2 стакана сметаны, 3 ст. л. топленого масла, 2 л воды, 1 морковь, лук репчатый, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Разделите поросенка на порционные куски, посолите, поперчите и положите в кастрюлю с разогретым топленым маслом, залейте горячей водой и варите 2 часа. Остудите мясо, переложите его на сковороду с обжаренным луком и морковкой, залейте сметаной с перцем, накройте крышкой и тушите еще 15 минут.
Требуется: 1 рябчик, 2 ст. л. раст. масла, соль.
Способ приготовления. Подготовленного рябчика обжарьте в масле со всех сторон до образования румяной корочки. Затем переверните тушку на спинку и поставьте в духовой шкаф на 20–30 минут. Во время жарки поливайте птицу вытопившимся жиром.
Требуется: 400 г мяса рябчика, 2 ст. л. маринованного лука, 2 морковки, 3 стакана бульона, 20 г желатина, соль по вкусу.
Способ приготовления. Рябчика отварите, выньте из бульона. Желатин растворите в бульоне и влейте в формы тонким слоем. Поставьте в холодное место до застывания. Морковь отварите, красиво нарежьте и выложите поверх застывшего желе. Сверху залейте еще одним слоем желе. Снова поставьте в холод. Затем выложите мясо рябчика, нарезанное кусочками, и залейте оставшимся желе. Поставьте в холодное место. Можете украсить заливного рябчика зеленью.
Требуется: 800 г мяса рябчика, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 500 мл воды, корень петрушки, 3 ст. л. жира, морковь, соль.
Способ приготовления. Подготовленное мясо разрежьте на порционные куски и поджарьте на сковороде, смазанной жиром. Переложите его в сотейник, добавьте поджаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки, перец и залейте горячей водой. Тушите на медленном огне до полной готовности примерно 40 минут. В конце добавьте соль.
ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ
Лев Николаевич Толстой как истинный почитатель и знаток русской кухни часто посещал трактиры и рестораны, где готовили по старинным рецептам. Известно, что писатель любил полакомиться расстегаями, супом с кулебякой, московским борщом, трактирным жарким, рецепты которых даны в этой книге.
РЯБЧИК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
Требуется: 1 рябчик, 3 ст. л. маргарина, 1 ст. л. уксуса, 0,5 стакана воды, аджика, 2 ст. л. кетчупа, соль, перец.
Способ приготовления. Тушку рябчика разрубите на порционные куски, положите в маринад из воды, уксуса, аджики, соли и перца. Через 3 часа достаньте рябчика, посолите, смажьте растопленным маргарином, положите на решетку и зажарьте в духовке до полной готовности. Готовую птицу полейте кетчупом и посыпьте черным перцем.