500 рецептов старого трактирщика (Поливалина) - страница 51

Затем обмытую тушку залейте холодным молоком и оставьте на сутки. После этого осушенное, нашпигованное чесноком мясо посыпьте солью, молотым перцем, обваляйте в муке и хорошо обжарьте в жире. Мясо положите в кастрюлю, залейте оставшимся жиром, бульоном, добавьте сливки. Накройте крышкой и тушите, пока оно не станет мягким. К концу тушения добавьте соль и немного сахара.

Требуется: 1 поросенок, соль, 1 ст. л. сметаны, 1/3 стакана растопленного сливочного масла, 2 л кваса, 12 горошин перца, 5 лавровых листов.

Способ приготовления. Поросенка подготовьте так, как указано в предыдущем рецепте. На тушке сделайте надрезы, чтобы она лучше пропиталась, затем положите в глубокую емкость и залейте квасом, добавив специи. Оставьте на 2 суток. Осушенную тушку с внутренней и внешней стороны натрите солью и оставьте на 30 минут, чтобы поросенок просолился. Положите его на противень спиной вверх, смажьте сметаной, полейте сливочным маслом и жарьте в горячей духовке. Когда он со всех сторон подрумянится, жар уменьшите, влейте немного воды и каждые 10–15 минут поливайте тушку оставшимся квасом. Поросенок должен жариться 1–1,5 часа. Продолжительность жарки зависит от величины поросенка и от температуры духовки. Готового поросенка немного охладите и разрубите на куски.

Требуется: 1 поросенок, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Нашпигуйте тушку поросенка кусочками чеснока, сделав глубокие проколы острым ножом, посыпьте солью и перцем, перевяжите шпагатом и насадите на вертел. Обжарка поросенка должна продолжаться примерно 1,5 часа. Если из места прокола ножом не вытекает сок, значит, оно готово. Вертел все время поворачивайте, чтобы мясо со всех сторон покрылось коричневой коркой.

Требуется: 1 поросенок, 1 кг свежего или 700 г сушеного чернослива, 2 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления. Очищенного и разрезанного поросенка обмойте, обсушите и посолите, натирая изнутри и сверху солью. В брюшко положите вымоченный сушеный чернослив, зашейте. Ноги поросенка свяжите спереди, тушку смажьте маслом или сметаной, положите на противень спинкой вниз и жарьте в горячей духовке 2–2,5 часа, поливая соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долейте немного бульона. Можно зажарить и половину поросенка. В этом случае тушите чернослив в отдельной посуде, долив сок от жаркого.

Древнее название пряностей — «зелье», «зельное», что обозначает «горькое». Когда впервые пряности появились на Руси, сказать трудно. В Оружейной палате в Кремле есть пустой сосуд, в котором прежде хранили мирро — мазь, представляющую набор изысканных пряностей, которыми мазали грудь, лицо и руки царей и императоров при коронации. Сосуд до сих пор хранит тончайший волшебный аромат, а ведь последний раз он был наполнен благовонием в 1894 году.