Способ приготовления. Рыбу разделите на части, залейте холодной водой, добавьте специи, зелень и варите до готовности. Затем выньте, уложите на блюдо, украсьте зеленью петрушки и половинками вареного яйца. Залейте бульоном и поместите в холодильник на сутки. Перед употреблением украсьте тертой морковью и кольцами лука.
Требуется: 1 кг рыбы, 1 морковка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, соль, 1–1,5 л голландского соуса.
Для голландского соуса: 2 ст. л. масла сливочного (50 г), 2 желтка, 1–1,5 ст. л. воды, сок половины лимона, соль.
Способ приготовления. Для соуса сырые желтки тщательно отделите от белков, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте воды, нарезанное кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревайте смесь на слабом огне. Делайте это до тех пор, пока соус не станет густым и масло не соединится с желтками в однородную массу. В эту массу, помешивая, понемногу добавляйте остальное растопленное масло. Сдобрите по вкусу лимонным соком. Судака разрежьте на куски, положите их в один ряд в кастрюлю, залейте горячим бульоном из кореньев и варите на очень слабом огне, пока мякоть не станет мягкой. Перед подачей к столу рыбу залейте голландским соусом.
Требуется: 1 кг рыбы, 1 ст. л. сливочного масла, 2 стакана отваренных свежих грибов, 2 луковицы, 400 мл воды, душистый перец, соль по вкусу.
Для соуса: 0,5 cт. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яичный желток, 1/4 лимонной корки.
Способ приготовления. Судака разрежьте на куски, посыпьте солью и молотым перцем, положите в кастрюлю вместе с поджаренными на масле грибами и луком (можно не поджаривать, а положить в сыром виде), залейте водой и тушите до готовности. Затем муку поджарьте на масле, добавьте тертую лимонную корку и разбавьте соком, образовавшимся от тушения рыбы. Слегка помешивая, немного проварите. Затем снимите посуду с огня, вбейте яичный желток и, размешивая, еще немного подогрейте. Приготовленным соусом залейте судака, рядом с ним выложите тушеные грибы.
Требуется: 1 кг рыбы (судак), 1 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 125 мл молока, 2 ст. л. сметаны, зелень петрушки, лимонная кислота.
Способ приготовления. Разделите судака на две части или на удлиненные куски. Каждый кусок смажьте растительным маслом, смочите лимонной кислотой, посыпьте зеленью петрушки и оставьте на полчаса, чтобы рыба замариновалась. Яичный желток разотрите, положите растительное масло, молоко, сметану, все хорошо перемешайте до получения однородной массы и добавьте взбитый белок. Куски судака обмакните в смесь, положите на сковороду с большим количеством хорошо разогретого растительного масла и поджарьте со всех сторон. За 15–20 минут до окончания жарки влейте в сковороду оставшуюся яичную смесь.