Способ приготовления. Раскатайте из теста две полоски толщиной примерно 0,5 см, длиной 20 см. Ширина одной полоски при этом должна составлять 10 см, а другой — 20 см. Узкую полоску положите на середину противня. Затем положите слой фарша из вязиги, кусочек рыбы и еще один слой фарша. Сверху фарш смажьте взбитым яйцом, накройте второй частью теста и соедините края обеих полосок.
Украсьте кулебяку рисунком из остатков теста, смажьте яйцом. По краям сделайте проколы для выхода пара. Поставьте ее в духовку на 50 минут, следите за тем, чтобы она подрумянивалась равномерно. Вместо фарша из вязиги можно использовать рис, ливер, капусту.
ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ
Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что подавалась в трактире у Тестова в начале XX века и называлась «байдаковским пирогом». А знаменитой она была потому, что состояла из 12 ярусов, в которых было все, начиная от слоя печенки налима и заканчивая слоем костяных мозгов.
Требуется: по 400 г муки и филе рыбы, 30 г дрожжей, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 5 лиц, по 2 ст. л. растительного масла и сметаны, 3 ст. л. панировочных сухарей, луковица, 250 г риса, 2,5 стакана воды, соль, сахар, перец.
Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Для начинки сварите рис, немного остудите, смажьте маслом сковороду и уложите на нее кашу. Поставьте в духовку, чтобы каша подрумянилась. Филе рыбы и лук пропустите 2 раза через мясорубку. 3 вареных яйца мелко порежьте, добавьте к рыбному фаршу. Перемешайте и добавьте 1 ст. л. масла, сухари, сметану, половину стакана молока, соль и перец. Фарш в кулебяку укладывайте слоями, начиная с риса. По традиции, поверхность кулебяки украшают узором из теста. Поставьте пирог подходить на 20 минут, смажьте поверхность взбитым яйцом, сделайте проколы вилкой и выпекайте в духовке при температуре 220 °C.
Требуется: 1 кг муки, 1/2 л молока, 70 г свежих дрожжей, 8 яиц, 1 стакан сахара, 300 г сливочного масла, по 200 г очищенного миндаля и светлого и темного изюма, соль.
Способ приготовления. Горячее молоко тщательно перемешайте с мукой и дайте немного остыть. Затем в тесто добавьте вспенившиеся дрожжи и 3 яйца, перемешайте и поставьте опару в теплое место, накрыв ее тканью. Когда тесто подойдет, добавьте в него 4 желтка, растертых добела с половиной сахара, и 4 белка, растертых с другой половиной, растопленное масло. Перемешайте тесто в вертикальном направлении и дайте ему повторно подойти. Затем добавьте в него миндаль и изюм, хорошо вымесите, выбейте и разложите в смазанные и присыпанные мукой формы до половины их объема. Когда тесто поднимется до полного объема, смажьте верх каждого кулича взбитым желтком и посыпьте миндальной крошкой. Выпекайте в разогретой духовке.