ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ
При царе Алексее Михайловиче существовал обычай преподносить на православные праздники его супруге и его дочерям по «перепечи» (это такой род куличей). Так, однажды на Рождество ей и ее дочерям боярыни преподнесли 420 «перепечей». Да и сама царица взяла себе за правило посылать каждый раз после обедни от себя и своих дочерей по пять «перепечей» патриарху. Куличи эти были пожеланием благополучия и богатства.
Требуется: 1 кг муки, 750 г молока, 70 г дрожжей, 20 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, 20 зерен кардамона, 10–15 капель лимонного масла, цедра лимона, соль.
Способ приготовления. Молоко доведите до кипения и влейте в сухую муку, насыпанную горкой. Постепенно помешивая, тщательно замесите тесто и охладите его до температуры парного молока. Затем введите в него уже запенившиеся дрожжи и поставьте опару в теплое место, накрыв тканью. Когда тесто поднимется, введите в него желтки всех яиц, растертые добела с сахаром. Тесто вновь тщательно вымесите и повторно поставьте подниматься.
В поднявшееся тесто добавьте теплое растопленное масло и вновь вымесите его со всей старательностью. Чем дольше вы будете месить тесто, тем вкуснее и пышнее получится кулич. Формочки для куличей смажьте маслом, посыпьте мукой и каждую наполните тестом ровно до половины объема. Когда тесто в формочках поднимется, смажьте верх каждого кулича взбитой смесью белков и воды (на каждые 4 белка берется 1 ст. л. воды). Выпекайте в разогретой духовке.
Требуется: по 2 стакана сливок и сахара, 900 г муки, 250 г сливочного масла, 9 яиц, 50 г дрожжей, 1/2 стакана молока, кардамон, корица, шафран, соль.
Способ приготовления. Растопите масло и подогрейте сливки, смешайте их с половиной стакана муки и хорошо разотрите. Когда масса немного остынет, вбейте в нее яйцо и разведенные в теплом молоке дрожжи. Когда опара поднимется, добавьте в нее 8 желтков, растертых добела с сахаром, остальную муку и приправы. Тесто хорошо выбейте и поставьте доходить в теплое место примерно на 2 часа. Затем вымесите его руками и сразу же переложите в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Как только тесто поднимется, смажьте верх куличей взбитой смесью белков и воды (на 4 белка — 1 ст. л. воды), после чего поставьте в разогретую печь.
Требуется: 7 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 400 г муки, 1 курица, 1 стакан риса, 1/4 лимона, 50 г сливок, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, соль, мускатный орех.
Способ приготовления. Смешайте в кастрюле 2 яйца, масло, сметану, муку и соль. Замесите тесто. Курицу сварите, выньте из бульона, отделите мясо от костей. В 1,4 стакана бульона положите сливки, мускатный орех и немного проварите. Добавьте петрушку, немного сока лимона и куриное мясо. Рис залейте водой, доведите до кипения, откиньте, ополосните прохладной водой и всыпьте в куриный бульон, посолите и отварите.