Афонская кухня (Волок) - страница 11

Словом, попробуйте. Афонская кухня — это, безусловно, полезно, очень просто и очень вкусно!

Основные продукты — рыба, овощи (прежде всего чеснок, лук и картофель), рис, фасоль, хлеб, оливковое масло, пряные травы, фрукты. Удивительно, но нехитрые комбинации этих составляющих иногда приводят к совершенно поразительным результатам.

Яйца, молочные продукты (молоко и сыры) монахи едят только по праздникам и скоромным дням, причем не готовят из этих продуктов кулинарных изысков: сыр и отварные яйца хороши и питательны сами по себе. Поэтому в этой книге так мало рецептов с такими ингредиентами. Яйца, правда, используются в соусе авголемоно; вы найдете несколько рецептов с этим вкусным дополнением к артишокам и рыбе.

Рыба

Раздел рецептов начинается с рыбы, которая, кстати, тоже не слишком частый гость на монашеском столе — ее не едят в пост и в постные дни. Однако приготовленная по афонским рецептам рыба настолько вкусна, что она достойна занять почетное первое место.

Итак, когда в рецепте указана рыба, то она должна быть только свежей и обязательно морской. Даже если в описании фигурирует не треска, морской окунь или барабулька, а просто «рыба», не следует заменять ее речной — вкус будет совершенно не тот. Также не стоит заменять свежую рыбу замороженной — для нее предлагаемая технология приготовления совершенно не подходит.

Особенное внимание в афонской кухне отводится морскому окуню, или рофосу. Это вкусная и нежная рыба, которая отлично сочетается с овощами: картофелем, помидорами, цукини. Но разделывать морского окуня нужно с особой осторожностью, избегая дотрагиваться при разделке к ядовитым спинным колючкам, чтобы не пораниться.

Самая же легкая в обработке барабулька: у нее крупная чешуя, которая очень просто отделяется от тушки рыбы. Разве что нужно удалять жабры, как и во всякой другой рыбе. Не забудьте также избавиться от темной пленки внутри брюшка (такая же есть и в рыбе других пород — например, у трески; такую пленку нужно всегда удалять).

Затем очистить рыбок, выпотрошить и удалить жабры. Тщательно промыть и отскрести темную пленку с внутренней стороны брюшка.

Готовить по афонским рецептам можно любую крупную свежую морскую рыбу, которую вы купите в рыбном магазине, но лучше всего именно треску или морского окуня.

Оливковое масло

Монахи не употребляют в пищу никаких жиров, кроме оливкового масла. Именно на нем приготовлены и все блюда из этой книги. Но в постные дни, когда монахи не употребляют жиров, из всех рецептов оливковое масло исключается. Еда при этом получается хотя и не такой сытной, как при соблюдении «полной версии» рецепта, но тоже вкусной.