Пряности, не вошедшие в приведенный выше перечень (укроп, майоран, можжевеловые ягоды, чабер, чеснок, лук, мяту, пажитник — «сенцо-траву», бузиновый цвет, васильки, чернобыльник и другие подобные им растения), рекомендовалось «претворять в порошок» и затем уже хранить и употреблять в таком виде.
Говоря о значении сухих овощей, тот же Навруцкий отмечает еще одну важную сторону таких заготовок: «Многие из них по антискорбутической (противоцинготной. — Авт.) силе своей, особливо на море и в поле пригодны бывают».
Квашение, согласно «Толковому словарю живого великорусского языка» В.И. Даля, означает «заставить бродить и киснуть, дать чему-то закисать». В быту обычно различают квашение, засол и мочение, хотя принципиальной разницы между этими процессами технологи не видят, поскольку и те и другие продукты получают в результате процесса молочнокислого брожения. По традиции квашеной обычно именуют капусту, овощную ботву, солеными называют огурцы, помидоры, грибы, мочеными — яблоки, некоторые ягоды.
Если оперировать современными научными понятиями, то в результате процессов молочнокислого брожения, вызываемого бактериями, и идущего одновременно спиртового брожения, обусловленного дрожжевыми грибами, образуется молочная кислота, часто с некоторыми побочными продуктами, включая углекислый газ. От их сочетания все в конечном счете и зависит.
При 1–2-процентной концентрации молочной кислоты деятельность молочнокислых бактерий подавляется, процесс брожения останавливается.
Главное назначение добавляемой соли — вызывать выделение сока растительных продуктов в рассол, происходящее в результате плазмолиза цитоплазмы клеток. В соке содержатся в большем или меньшем количестве сахара, которые и подвергаются затем брожению. Кроме того, 2–3-процентная концентрация поваренной соли в рассоле приостанавливает нежелательное маслянокислое брожение, вызывающее прогоркание.
Но главное в том, что для деятельности маслянокислых бактерий нужен воздух — это процесс аэробный. А вот процесс молочнокислого брожения анаэробный — он идет в отсутствие воздуха, и поэтому издавна было известно о необходимости держать заготовленную массу под гнетом (грузом) и регулярно удалять образующуюся пену, поскольку в ней обычно развиваются «посторонние» маслянокислые, уксуснокислые и гнилостные бактерии и дрожжи. «Домострой» на сей счет высказывается так: «Все бы то … стояло в росоле, да пригнетено дощечкою, да и с камнем тяжелым; а огурцы, и сливы, и лимоны в росоле же были; а огурцы решеточкою ж пригнетены, под камешком, легонько; а плеснь всегды счищать, и росолом дополнивати; а которой росол пахнет яатхлы, и его сливать, да свежим доливати, рассолив…»