Кстати, все это очень давние приемы заготовки продуктов. Квашеную капусту, например, употребляли еще древние римляне. Сказать же достаточно точно, когда квашение появилось на Руси, трудно. В церковном рукописном «Уставе» 1193 года мы находим в списке постных кушаний «капусту солону без масла» — это, видимо, первое упоминание подобного рода. Зато позднее квашеные и соленые овощи упоминаются все чаще и с интересными для нас деталями. Опять-таки в «Домострое» дается указание осенью «капусту солити, а свекольный росол ставить, а огурцы солить же». Там же в главе «О запасах» встречаем наказ ключнику, чтобы «огурцы, и сливы, и лимоны в росоле же были». Как видим, ассортимент консервируемых таким образом продуктов значительно расширился. В дальнейшем к нему прибавляются еще свекла (корнеплоды и листья), щавель, сныть, листья ревеня, лебеда и такие экзотические для квашения растения, как «лесные и огородные хмельные отростки, чертополох», которые предлагаются хозяйкам в «Новой полной поваренной книге» 1786 года.
И уж совсем неожиданным для нас сегодня звучит рецепт квашения … картошки, приводимый в «Трудах Вольного экономического общества» за 1770 год. «Перемытые земляные яблоки положить в большой котел и, налив водою, варить столько, чтоб три раза белым ключом прокипело; потом, выбрав из воды, чтоб немного обсохли и простыли, положить в полубочек или в чан, какой случится, и покрыть смородинным листом, а воду, в которой они варились, простудить, и чтоб можно то судно наполнить, рассолив столько солоно, как для огурцов рассаливают, налить и покрыть деревянным кругом, и содержать так точно, как содержат соленые огурцы. Их… чрез зиму безвредно можно содержать и по пристойности ими пользоваться».
Но, конечно, наиболее популярным овощем для квашения была капуста. Ее квасили целыми кочнами, шинковали, рубили. Различали белую и серую квашеную капусту. Первую готовили из белокочанной по рецептам, практически не изменившимся и до нашего времени. Вторую же — серую — получали из того же сырья, но слои капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. В этом случае, если сока под гнетом было мало, в бочку для улучшения брожения доливали белый (окрошечный) ржаной квас. И как знать, может, именно такой способ был самым старым, изначальным, давшим капусте название «квашеная» — заправленная квасом.
Для ароматизации в квашенину клали тмин, анис, укроп, можжевеловые ягоды. В бочках квасили также ягоды можжевельника, однако, видимо, не для пищевых, а для лечебных целей.
В разных старинных источниках мы встречаем упоминания более двух десятков растений, подлежащих солению. Это огурцы, свекла, лимоны, сливы, вишни, тыквы, грибы и многое другое. В кремлевском Сытном дворе, например, в зиму 1702 года было заготовлено»на царский обиход» ни много ни мало 83500 штук соленых слив.