Распространение иностранной кухни и вытеснение русских национальных блюд продолжалось и в следующий. — третий период (конец XVII–XVIII век). Тесные связи России с Западной Европой во второй его половине обусловили не только проникновение к нам иных приемов приготовления пищи, но и появление новых растительных продуктов. Россия познакомилась со спаржей, салатом, сельдереем, редисом, портулаком, подсолнечником, топинамбуром, шпинатом, цветной капустой, ананасами. Появились в садах и томаты, но преимущественно лишь как декоративная культура.
Однако основным приобретением XVIII века стал, конечно, картофель — будущий наш «второй хлеб». В то время и несколько позже идет оценка этого нового растения, его кулинарных возможностей. Вольное экономическое общество, например, рекомендовало применять его в мясных и рыбных похлебках, печь картофельные блины, оладьи и караваи на молоке или сметане, жарить, варить каши (с добавлением круп и молока), печь хлеба, используя смесь картофельной, гороховой и гречневой муки. В начале XIX века из картофеля начали гнать патоку, делать «картофельную крупу».
Вторая культура, выделяющаяся из приведенного выше списка, — подсолнечник. Появившись как своего рода десерт («грызовые семечки»), он со временем именно в России превратился в популярное масличное растение, потеснив, а затем и почти заменив собой другие источники растительного масла. Какие же? Прежде всего, конечно, коноплю, дававшую конопляное масло. «Конопляночные земли» — обычно лучшие, удобренные стали отводить под иные культуры. Затем привозные оливковое, ореховое, в меньшей степени местное льняное масла.
Наконец, последний, четвертый период развития русской кухни (XIX–XX века) характеризуется своего рода синтезом кулинарного национального и зарубежного опыта. Свидетелями и участниками этого интересного процесса являемся и мы с вами.
Но вернемся в прошлое и поговорим о русских напитках — «питиях». 1633 год. В Московию в составе германского посольства направляется Адам Олеарий — не столько дипломат, сколько, как мы уже знаем, любознательный путешественник, естествоиспытатель, писатель. Он заносит в свой дневник сведения о географии новой для него страны, о климате, о нравах и обычаях московитов — и знатного роду, и, как тогда говорили, простолюдинов. Одна из первых записей о Новгороде — перечисление всех почестей, которые воздал заморским гостям здешний воевода. Особенно изумляет Олеария разнообразие присланных им угощений. Традиционная русская «хлеб-соль» состояла, ни много ни мало, из 24 кушаний и 16 напитков. А когда посольство достигло Москвы, при царском дворе иноземцам было предложено уже 22 различных «пития».