10.3. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СПИРТОСОДЕРЖАЩИХ ЖИДКОСТЕЙ
Предварительное исследование неизвестной жидкости, предположительно относящейся к спиртным напиткам, включает в себя:
• визуальный осмотр и органолептическое исследование;
• экспресс-диагностику, в процессе которой устанавливают такие показатели, как наличие этилового спирта, количественное содержание этилового спирта, наличие сивушных масел;
• микроскопическое исследование осадка;
• предварительное отнесение неизвестного спиртного напитка к конкретному виду спиртного напитка заводского изготовления или типу ССЖ кустарного изготовления.
Исследование неизвестного спиртного напитка начинают с внешнего осмотра и установления запаха. При этом определяют цвет жидкости, интенсивность окраски, вязкость, степень прозрачности, наличие посторонних включений и осадка. В брагах и плохо очищенных самогонах помутнение может быть связано с присутствием дрожжей. Для браг, в приготовлении которых использовали плоды, ягоды, овощи, характерно наличие соответствующих растительных остатков.
Для описания внешнего вида осадков используется следующая терминология: легкий, тяжелый, кристаллический, аморфный, пылевидный, хлопьевидный, слизистый, творожистый, тягучий.
Степень прозрачности спиртосодержащих жидкостей характеризуют следующими терминами: кристаллически прозрачная (искристая, прозрачная с блеском), очень прозрачная, прозрачная, довольно прозрачная, недостаточно прозрачная, опалесцирующая, сизая, тусклая, мутноватая, мутная, очень мутная. Кристаллическая прозрачность характерна для качественных спиртсодержащих жидкостей: вин, коньяков, помутнение — для браг и самогонов; для вин помутнение является характерным признаком уксусного скисания или болезней.
Важное значение для определения вида спиртсодержащей жидкости, возможной ее фальсификации имеет запах, который представляет собой сложный комплекс веществ, возникающих в процессе брожения. Исходными компонентами запаховых веществ являются эфирные масла первоначального растительного сырья. Для выдержанных спиртных напитков (вин, коньяков и т.д.) запах складывается из аромата, природа которого определяется исходными веществами, и букета, обусловленного выдержкой в бочках и бутылках.
Определение запаха исследуемой жидкости производят его сопоставлением с запахами, характерными для определенных спиртсодержащих жидкостей. Например, для браг характерен резкий запах дрожжей, для самогонов — специфический запах сивушных масел, для водок — спиртовой запах. Поскольку цвет, запах и вкус спиртных напитков может определяться пищевыми добавками или продуктами, на которых они настояны, то результаты органолептического исследования являются сугубо ориентировочными.