, появляющійся въ Петербургѣ съ ноября мѣсяца. Хороши, впрочемъ, еще
вологодскіе и
сибирскіе. Изъ архангельскихъ рябчиковъ совѣтуемъ спрашивать у добросовѣстныхъ торговцевъ тѣхъ, которые извѣстны подъ названіемъ
колгачинскихъ, отличающихъся крупнымъ ростомъ и необыкновенно сочнымъ и вкуснымъ мясомъ. Самыми плохими рябчиками считаются
вельскіе, изъ Вологодской губерніи: они всѣхъ другихъ и мельче, и малосочнѣе. Еще превосходный сортъ
чердынскихъ рябчиковъ изъ Пермской губерніи, питающихся почти исключительно кедровыми орѣхами и потому называемыхъ
кедровиками. Эти рябчики выдерживаютъ лежку долѣе всѣхъ другихъ.
Дрозды даютъ жаркое посредственное, ни въ какомъ случаѣ не могущее идти на ряду съ рябчиковымъ жаркимъ; но подъ соусомъ бываютъ не дурны, и инымъ любителямъ очень по вкусу. Они "парные", свѣжіе, бываютъ въ Петербургѣ только исключительно въ октябрѣ мѣсяцѣ. Во всю зиму можно дроздовъ имѣть замороженныхъ. Дроздъ въ особенности любитъ рябину, и этою ягодою почти одною питается. Если многоурожайна рябина, то и дрозда много; а какъ поѣстъ онъ всю рябину, то и отлетаетъ дальше, гдѣ надѣется на большее прокормленіе. Дрозда положительно никогда не стрѣляютъ, а накрываютъ силками и бьютъ палками.
Куропатокъ двѣ особи. Это куропатка бѣлая и куропатка сѣрая. Вторая, т. е. сѣрая, достоинствами своими выше первой, т. е. бѣлой. Лучшая сѣрая куропатка называется въ лавкахъ дончиха, т. е. получаемая съ Дона. Сѣрая куропатка питается исключительно зерновымъ хлѣбомъ, предпочитая пшепицу всѣмъ другимъ сортамъ; бѣлая же ѣстъ лѣсныя ягоды и древесныя почки. Куропатокъ продавцы продаютъ со всею тою пищею, какая у птицы въ зобу находилась въ моментъ ея лова силками. Бѣлая куропатка крупнѣе сѣрой и показывается въ Петербургѣ съ 15 іюля.
Тетерьки и тетерева — птица полевая, питающаяся хлѣбомъ. Самая лучшая тетерька и тетеревъ сибирскіе, замороженные, появляющееся съ половины ноября. Тетеревъ ростомъ побольше тетерьки, но уступаетъ ей вкусомъ. Весною тетерьки — рѣдкость, и въ эту пору въ торговлѣ онѣ называются орсезонами, какъ вѣроятно ихъ прозвали французы-повара отъ своего слова hors-saison, т. е. внѣ времени года.
Перепелка въ Петербургѣ не въ большомъ ходу и дорога. Лучшій сортъ называется курчанками, хотя получаются онѣ не изъ одной Курской, а изъ всѣхъ смежныхъ съ нею губерній.
Глухарь и глухарка — не элегантное, но выгодное жаркое. Глухарка буро-сѣрая, а глухарь синевато-черный; глухарь больше, даже гораздо больше глухарки, но мясо его грубѣе. Изъ одного глухаря выходите 8 — 10 порцій. Чѣмъ глухарь моложе, тѣмъ мясо его сочнѣе и пріятнѣе.