Дикій гусь въ петербургской торговлѣ не въ большомъ ходу и почетѣ. Есть изъ нихъ красноклювы и черноклювы. Послѣдніе извѣстны подъ названіемъ козарокъ и считаются вкуснѣе обыкновенныхъ.
Дикая утка подраздѣляется на нѣсколько сортовъ, покрайней мѣрѣ на шесть, а именно: 1) кряква, 2) чирокъ (самыя лучшія, самыя крупныя и мясистыя), 3) шилохвостъ, 4) свиряга, 5) гогель и 6) сулокъ, — это ужь сорты поплоше, и изъ нихъ поплоше всѣхъ послѣдній, т. е. "сулокъ", котораго однако въ продажѣ всего болѣе. Мясо этого сорта дикой утки сильно отзывается рыбою, которою птица эта очень любитъ лакомиться. "Чирковъ" и "кряквъ" въ Петербургѣ очень мало. Всѣ эти птицы идутъ сюда наиболѣе съ Ладожскаго озера, по осени.
Дупеля, бекасы и вальдшнепы носятъ общее названіе красной птицы, экземляры которыхъ въ торговлѣ показываются съ конца іюля мѣсяца. Сезонъ для этого рода птичекъ съ 15 августа и часть зимы.
Фазаны — блюдо чисто аристократическое и въ домашнемъ быту недоступное, хотя все-таки и вамъ, хозяйка-читательница наша, на всякій случай не мѣшаетъ знать, что фазановъ нѣсколько сортовъ: съ ноября мѣсяца показываются иностранные, прусскіе и австрійскіе, изъ которыхъ послѣдніе преимущественнѣе первыхъ, какъ крупностью, такъ вкусомъ мяса и красивостью пѣра. Съ января и по мартъ являются наши астраханскіе и кавказскіе фазаны, замороженные, правда, не всегда вполнѣ благополучно, такъ какъ мѣстности, изъ которыхъ везутъ эту птицу, не отличаются морозами. Астраханскимъ фазанамъ, величаемымъ въ торговлѣ "персіанцами", уступаютъ во всемъ иностранные.
Маленькія птички — общее названіе разныхъ сортовъ лѣсной птички, употребляемой на фаршировку паштѣтовъ преимущественно, а отчасти она жарится особо, конечно, съ величайшею осторожностью, и подается любителямъ этого жаркого пирамидою на блюдѣ. Съ блюда птичекъ этихъ каждый на тарелку свою беретъ 5, 6 штукъ, употребляя только вилку, а отнюдь не касаясь до нихъ ножомъ, который считается при этомъ вовсе ненужнымъ. Птички эти, будучи изжарены, такъ малы и такъ нѣжны, что ихъ можно, да и должно, по законамъ гастрономіи, ѣсть не иначе, какъ цѣликомъ съ ножками, отъ которыхъ въ кухнѣ отнимаются только цѣпки или ходочки, причемъ, впрочемъ, отнимаются еще и шейки и головки. "Маленькiя птички" общимъ этимъ собирательнымъ названіемъ покрываютъ различныя мѣлкія породы, какъ: щуровъ, свиристелей, снигирей и воробьевъ, тѣхъ самыхъ воробьевъ, которыхъ мы въ такомъ множествѣ встрѣчаемъ вездѣ и повсюду.
Покончивъ съ дичиной въ перѣ, т. е. съ птицей, обратимся къ дичинѣ въ шерсти, т. е. къ лѣснымъ и полевымъ четвероногимъ. Изъ нихъ прежде всего должно поговорить о