доставляющихъ на весьма многіе семейные и домашніе столы довольно хорошее и очень питательное, недорогое жаркое.
Зайцы дѣлятся въ торговлѣ на два сорта, рѣзко одинъ отъ другаго отличагощіеся, а именно: а) бѣлякъ, — простая русская, весьма обыкновенная порода, совершенно какъ снѣгъ бѣлая съ зимы и пепельно-сѣраго цвѣта лѣтомъ, и б) русакъ, получаемый изъ сѣверо-западныхъ нашихъ губерній и имѣющій рубашку постоянно, и лѣтомъ и зимою, буро-сѣроватую; роста онъ очень хорошаго, даже крупного и не впримѣръ крупнѣе "бѣляка". Стрѣлянные зайцы предпочитаются капканнымъ по той причинѣ, что стрѣлянный ѣстъ еще траву, а капканный питается исключительно древесного корою. Къ тому же капканный бѣлякъ бываетъ часто отвратительно израненъ, что не мало вредитъ достоинству его мяса.
Оленина съ весьма недавняго времени стала входить и окончательно вошла въ съѣдобный репертуаръ петербургской кухни. Оленьи филеи — заднie, такъ какъ переднія части вовсе не привозятся изъ Архангельской губерніи, откуда оленина идетъ къ намъ въ замороженномъ видѣ. Это оленье мясо, надобно вамъ сказать, берется не отъ старыхъ, бывшихъ уже въ ѣздѣ оленей, какихъ множество петербургскіе жители видятъ зимою на Невѣ, а отъ годовиковъ, которые хотя и не телята, но все-таки еще пе старики. Эти годовики оставили уже молоко и ѣли траву и сѣно. Оленина продается цѣльными этими филеями отъ 4–5 р. штука, а фунтами можно имѣть фунтъ за 12, 10, даже 8 коп. Торговый фунтъ оленьяго мяса представляетъ собою больше мяснаго матеріала, чѣмъ такой же фунтъ черкасской говядины. Въ оленинѣ нѣтъ ни костей, ни жилъ, ни хрящей, ни волоконъ, а питательность и сочность весьма удовлетворительныя. Мясо это рѣжется "словно хлѣбъ", какъ выражаются тѣ, которые въ этомъ свойствѣ этого мяса хотятъ видѣть его, кажущіеся имъ, недостатки. Другіе же, напротивъ, по этому-то самому и цѣнятъ высоко оленину, какъ мясо, именно рѣжущееся подобно хлѣбу, а потому самому и особенно сочное. Точно такого же характера и мясо лося или лосина, которая ныньче начинаетъ очень распространяться въ Петербургѣ. Въ одномъ изъ извѣстнѣйшихъ петербургскихъ ресторановъ, подъ фирмою "Мильбретъ", кормящемъ ежедневно до 700 и болѣе человѣкъ потребителей, жаркое изъ лосины — говорятъ сдѣлалось весьма обыкновеннымъ блюдомъ.
Закончимъ этотъ длинный перечень сортовъ дичины нѣсколькими словами о дикой козѣ или сернѣ, которая въ маринованномъ видѣ начинаетъ являться на нѣкоторыхъ, впрочемъ, болѣе роскошныхъ и не чисто русскихъ столахъ, польскихъ преимущественно. Вѣсъ всей этой лѣсной скотинки отъ 1 п. 30 ф. со всѣмъ, т. е. тутъ всѣ части, а не какъ оленины — одни задніѣ филеи, и всѣ эти части съ шкуркою и внутренностями, требующими немедленнаго выпотрошенія. Цѣны дикой козы бываютъ разныя: отъ 12 до 6 рублей штука; въ морозы и въ началѣ зимы она дороже, а при наступленіи оттепелей все дешевле и дешевле, такъ какъ сохраненіе этихъ тушекъ съ ихъ внутренностями затруднительно и хлопотливо, почему торговцы рады-радёшеньки поскорѣе спустить этотъ неудобный товаръ.